卵(玉子)

卵(玉子)(たまご、らん)とは、動物のメスが未受精の卵細胞や、受精し胚発生が進行した状態で体外(外環境)へ産み出される雌性の生殖細胞と付属物の総称である。このため、生殖を目的として外部に放出(産卵)される卵は、その多くが周辺環境と内部を隔てる構造を持ち、幾らかでも恒常性を保つ機能を持つ。この保護機構は種により異なる。なお、卵細胞そのものを卵という場合もある。

大きさとしては、直径約100µm のウニの卵から、長径約 11cm のダチョウの卵まで、様々な卵が存在する。なお、卵黄自体は一つの細胞である。このため、2000年代現在、確認されている世界最大の細胞は、ダチョウの卵の卵黄である[1]。

体外に産み出される卵は、卵細胞、あるいは多少発生の進んだ胚と、それを包む構造からなり、場合によっては発生を支持する構造を内部に持っていたり、外部に囲いがあったりするものもある。また発生に消費されるエネルギーとして脂肪が蓄えられているものも多く、このため卵自体は他の生物にとって大変優れた食料ともなる(後述)。

「卵」と「玉子」の違い

卵ですが、「ゆでたまご」は「ゆで卵」か「ゆで玉子」か……。もちろんどちらでも意味は通じますが、その違いが何か知っていますか?なんとなく使い分けている「卵」と「玉子」ですが、実はきちんとした定義があったんです。今回はそんな「卵」と「玉子」の違いをお教えします!

鶏の卵だけじゃない!生物学的な意味を持つ「卵」

「卵」という字は生物学的な意味を持っています。鶏などの鳥類だけではなく、魚や虫、そして人間など、生き物すべての「タマゴ」は「卵」と書きます。子孫繁栄として孵化する前提のものを「卵」と言うと考えて間違いありません。

また医者になろうと勉強している人のことを「医者の卵」などと言う場合、医者になることを卵から孵化することに比喩した表現のため、「卵」という字を使用します。

魚や虫の卵は×!食材的な意味を持つ「玉子」

「玉子」は「食材としての鳥類の卵」というニュアンスです。これは子孫繁栄のためでなく、食用とされている鳥類の卵に限定して使用される表記です。そのため「鮭の玉子」「カエルの玉子」などとは書きません。またペットなど、食用でない鳥類の卵も「玉子」とは表記しません。

生物学的な「卵」という大きなカテゴリーにおける鳥類の卵で、かつ食用を目的としたものを「玉子」とするという認識が一般的です。

卵の歴史を感じる「卵」「玉子」の漢字の由来

「卵」という文字をよく見てみてください。ふたつの殻の中に点がひとつずつ入っています。これは魚や虫などの、連なった卵を表しており、中の点はこれから孵化する子供なのです。したがって「卵」という漢字には、これから孵化するこどもを宿した殻、という生物学的な意味合いが含まれていることがわかります。また「卵」という漢字は、卵の古い呼び名であった「殻の子(かひのこ)」の漢字として当てられました。

一方「玉子」にもきちんと由来があります。前述のとおり、卵の古名は「殻の子(かひのこ)」。これに起因し、平安時代に卵は「かいこ」や「かいご」と呼ばれていました。しかし「蚕(かいこ)」との区別がつかず紛らわしいことから、室町時代には「玉の子」という言葉で呼ばれており、これが、「玉子」となりました。これは丸い玉の形をしたものの子という意味で、鳥類の卵であることを指しています。

例外あり!「卵」が持つ別の意味とは

食用の鳥類の卵は「玉子」であるという認識ですが、「卵」も食材としての意味を持つこともあるんです。簡単に言うと生のものは「卵」、調理されたものは「玉子」と考えることが一般的です。

お寿司のネタは「玉子」、「厚焼き玉子」などと書かれますね。一方、レシピに書かれている「卵」は「玉子」とは書かれていないのがわかりますか?これは、調理前、つまり生の段階だからです。逆に、「玉子丼」を「卵丼」と書くと、火を通した卵ではなく、生の卵が乗っているような感じがしませんか?また「卵かけごはん」を「玉子かけごはん」と書くと、生卵でなく玉子焼きのようなものがごはんに乗っているようなイメージにを与えます。このように生の状態なのか、調理されているのかで区別して書かれているのです。

しかしながら、そこに明確な基準はありません。

例えば「ゆで卵」と書きますが、「ゆで玉子」と書かれることもあります。また「玉子焼き」とも「卵焼き」とも書かれることもあります。「温泉卵」は生っぽいから卵かと思いきや、「温泉玉子」と表記される場合も。このように、必ずしも定義に当てはまらないものがあることも確かです。「生は卵」「調理されたものは玉子」と表記する場合が多い、という程度のものだと理解しておくとよいかもしれないですね。

卵の食べすぎは体に悪い?

コレステロールが高いから、卵は一日1個まで!と思っていませんか?確かに、卵はコレステロールが多い食品です。

しかし、現在は食物からのコレステロール摂取量と血中のコレステロール値に因果関係を認めるデータがないため、コレステロールの摂取量に制限がなくなっています。そのため、一日の摂取量も適量であれば問題ないとされているんですよ。

卵は一日に何個食べていいの?

コレステロールの摂取量に制限がなくなったとはいえ、卵は「適量」に抑えるべきです。一日に食べていい量の目安はどれくらいなのでしょうか。

コレステロールは体内で作ることが可能な成分。体内で作られる量は厳密に制御されており、コレステロールをの摂取量が多いときは体内で作られる量は少なく、摂取量が少ないときは多く作られます。そのため、コレステロール量は体内で調節できるとされており、食べた卵の数は関係ないと考えられるのです。

卵の栄養と効果効能

カロリー

卵は栄養たっぷりなだけに、カロリーが気になるところ。文部科学省の食品成分データベースによると、全卵100gのカロリーは151kcal。
Lサイズの卵1個は70g以上76g未満なので、カロリーは84~90kcalくらいになります。意外に高いと思った方もいるのではないでしょうか。

生のままでも、ゆで卵にしても、カロリーは100gあたり151kcalと変わりません。卵焼きなどはカロリーが高くなりますが、これは砂糖やみりんなどを加え、油で焼いているから。

ダイエット中であれば、同じ卵を食べるにしても、ゆで卵や温泉卵などがいいですね。

たんぱく質

卵に含まれるたんぱく質は、100gあたり12.3gです。

たんぱく質は、体を構成する主要な成分であり、生きていくうえで欠かすことができないもの。卵のほかに、肉類や豆類に多く含まれていますよ。たんぱく質が不足してしまうと、体力や免疫力の低下などが起こります。

ビタミンB12

卵に含まれるビタミンB12は、100gあたり0.9μgです。

ビタミンB12は、体の中でたんぱく質の生合成やアミノ酸と脂肪酸の代謝に関与している成分。また、脊髄で正常な赤血球を作る働きがあります。そのため、不足すると血液がうまく作られず、巨赤芽球性貧血になってしまいます。しかし、ビタミンB12は腸内細菌によっても作られるので、一般的に不足することは考えにくい栄養素です。

ビタミンD

卵に含まれるビタミンDは100gあたり1.8μgです。

ビタミンDという栄養素は、正常な骨や歯の発育を促します。また、神経伝達や筋肉の収縮をおこなううえでも必要な栄養素です。不足すると子どもでは骨の発育に支障がでて、姿勢が悪くなったり骨が曲がったりする可能性も。ビタミンDは食物からの摂取のほかに、紫外線に当たることで体内でも生成できる成分です。

卵には100gあたり1.8mgの鉄が含まれています。

日本人が不足しやすい鉄は、体内で酸素を運ぶ役割をしている栄養素です。不足すると、鉄欠乏性貧血を引き起こしてしまいます。

貧血対策には、ただ鉄だけを摂取すればよいというわけではありません。体の中で鉄はたんぱく質と結合した形で存在しているので、たんぱく質も意識的に摂取しましょう。赤血球を作るのに必要なビタミンB12や葉酸も貧血予防に必要な栄養素となるので、合わせて摂取するとよいですね。

レシチン

卵にはレシチンという栄養素が含まれています。レシチンは、神経伝達物質の生成に必要な材料のひとつであり、記憶力にかかわる栄養素です。

そのほかに、血中のコレステロールの量をコントロールする働きや肝機能の向上、脂質の代謝を活発にする働きが期待できます。また、肌に必要な栄養素が届くようになり、肌の調子を整える作用があると言われていますよ。

レシチンには2種類あり、卵に含まれている卵黄レシチンのほかに、大豆や大豆製品に含まれる大豆レシチンがあります。

食べ合わせNG

納豆に卵、定番の組み合わせですよね。誰もがやっているこの納豆+卵が、あまり良くない食べ合わせだというウワサがありますが、それは本当なのでしょうか?

なぜ納豆と生卵の食べ合わせは相性が悪い?

炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラルと、体に必要な5大栄養素が全て含まれている納豆。おまけに、第6の栄養素と言われる食物繊維もたっぷりで、健康維持に役立つ食品として知られています。

納豆に含まれる成分として、最近注目されているのが「ビオチン」です。ビオチンはビタミンBの一種で、コラーゲンの生成を助けたり、頭皮の血行促進したりするので、美肌&つや髪効果などが期待されているもの。

ビオチンはまた、新陳代謝を促す効果もあるため、お肌のターンオーバーをスムーズにして、美肌をキープしてくれる、ありがたい成分なのです。

卵と納豆の食べ合わせが良くないと言われたのは、食べると腹痛が、とか、病気になるということではなく、このビオチンと、卵白に含まれる成分の相性が良くなく、せっかくのビオチンの効果が減退してしまうからなんですね。

卵白がNG

生の卵白には「アビジン」というタンパク質の一種が含まれているのですが、このアビジン、納豆に含まれるビオチンといっしょに取ると、成分同士が結合してしまう性質があるのです。

このふたつの成分が結合してしまうと、美肌成分ビオチンの吸収が妨げられてしまい、せっかくのビオチンの効果が十分に発揮されることなく、体外へ排出されてしまうことに。

ただ、人が納豆に求めるものは、美肌効果だけではありませんから、それ以外の納豆、卵の健康効果を期待するなら、これまで通り、全卵+納豆で、おいしくい食べてもよいのではないでしょうか。

もし納豆に含まれるビオチンと、卵白に含まれるアビジンの結合を避けたいという場合は、全卵でなく、卵黄のみを混ぜるなどという方法もあります。むしろ「納豆に卵はかけるけど卵黄だけ」という人の割合も少なくないかもしれません。

また、アビジンは熱に弱いので、加熱した場合はその働きが弱まります。例えば納豆オムレツなどであれば、卵白部分も加熱されていますので、気にせず食べることができるでしょう。

だし巻き卵

卵焼きの一種であるが、だしをたっぷりと含むものについて特にこの名称が使用される。一般的には関西風の味付けで柔らかく焼き上げられたものがイメージされることが多い。

関西地方では、だし巻き卵をメインのおかずにした「だし巻き卵定食」が食堂のメニューとして採用されていることもある。

作り方

鶏卵を割ってよく溶き、だし汁を加えて、油を引いた調理器具を使って少しづつ巻き上げながら焼く。きめ細かく仕上げるために溶いた卵を網などで濾したり、生地に水溶きした浮き粉や片栗粉を混ぜることもある。焼く際には「玉子焼き鍋」「卵焼き器」と呼ばれる銅製の四角い鍋が使用されるが、だし巻き卵には関東式の正方形の鍋よりも、縦に長い関西式の鍋のほうが適している。 鍋の奥から手前に巻く巻き方(大阪巻き)が一般的ではあるが、京都など一部の地域では手前から奥に向かって巻いていく(京巻き)。 焼き上がり後には巻き簾で形を整え冷まして完成となる。熟練した料理人の作る出汁を多く含むだし巻き卵は、極めて柔らかく、持ち上げると出汁が滴り落ちる。

専門店で製造販売されるほか、真空パックの大量生産品がスーパーマーケットなどでも取り扱われており、業務用の商品も流通している。

伊達巻

伊達巻(だてまき)は、卵料理の1つ。伊達巻き卵とも。長崎においてはカステラ蒲鉾とも呼ばれる。

伊達巻は、白身魚やエビの擂り身に溶き卵と出汁を加えてよくすり混ぜ、みりんや砂糖で調味して焼き上げる。熱いうちに巻き簾(まきす)で巻いて形を整える。家庭で作る場合はすり身の代わりに、入手が容易く同じ原材料を用いた魚肉練り製品のはんぺんを代用とすることがあり、日本の正月の御節料理には欠かせない一品である。

なお、銚子などの地方ではこれで酢飯や具を巻いた伊達巻寿司が供されている[1]。

製法はカステラに似ている部分も多く、すり身を用いる江戸前寿司の「玉子焼き」とも酷似している。スポンジケーキ状に焼くにはオーブン(天火)の存在が不可欠であることから、ポルトガルのロールケーキである「トルタ・デ・ラランジャ」の技法が応用されたと考えられる[2]。

名称の由来

伊達巻という名前の由来については、

  • 伊達政宗の好物だったことから伊達巻と呼ばれるようになったという説
  • 普通の卵焼きよりも味も見栄えも豪華なために、洒落て凝っている装いを意味する「伊達もの」から伊達巻と呼ぶようになったという説
  • 女性用の和服に使われる伊達巻きに似ていることからこう呼ぶようになったという説

など諸説ある。

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6位 目玉焼き 1062票

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