ハンバーグ

ハンバーグは、ドイツ発祥の肉料理である。正式名称はハンバーグステーキ、あるいはハンバーガーステーキ。

ハンバーグの起源は18世紀頃のドイツ・ハンブルクにあり、名称もハンブルクの英語発音からハンバーグとなった。

なお、英語の「Hamburg」は都市名の「ハンブルク」を意味する。

ハンバーグの誕生

18世紀前半、ドイツ・ハンブルクでは挽肉にパン粉を入れた料理に火を通すようになった。これがハンバーグの起源である。

この料理はドイツで「フリカデレ」(frikadelle)と呼ばれ、労働者を中心に広がりを見せると、瞬く間にドイツの代表的な家庭料理となった。

18世紀から20世紀前半にかけて、多くのドイツ人がハンブルクからアメリカに渡るようになると、移り住んだドイツ人がアメリカでもドイツの郷土料理であるフリカデレを愛食し、ハンバーグは海の向こうへと伝わった。ハンブルクから広まったこの肉料理は、日本語において「ハンブルクの厚肉焼き」を意味する「ハンバーグステーキ (Hamburg steak)」と呼ばれるようになった。

現在確認できる最古の記録は、1873年ニューヨークにおけるデルモニコのレストラン(Delmonico’s)のメニュー表であり、そこには「hamburger steak」と記されている。

この価格は単純なビーフステーキの2倍にあたり、ハンバーグは高級食材として位置づけられていた。明治9年フィラデルフィア博覧会ではドイツの料理店が出店。当時珍しかったハンバーグが人気を博し、アメリカでも広く知られるようになった。

日本への伝来

明治時代の日本では、洋食店に「ジャーマンステーキ」というメニューがあったが、同一の料理かどうかは定かではない。確認されている日本で最古のハンバーグレシピは1905年(明治38年)の『欧米料理法全書』(高野新太郎編、吉田富次郎版)で、「ハムボーグ、ステーキ」と記述され、食感は現在のハンバーグより、むしろステーキに近いものだったという。明治の段階ではハンバーグは日本であまり認知されておらず、一般大衆に認知されるのは大正中期から昭和初期にかけての大正デモクラシーの時期であるが、名称はまだ「ハンバーグ・ステーキ」であり、大阪や神戸など西日本の洋食店では現在のハンバーグに近い料理を「ミンチボール」と呼んでいたさらにパンを混入しない「ハンブルグ・ステッキ(刻み肉バター焼)」玉ねぎを入れず、トマトソースで煮込んで仕上げた「メンチ・ボール」牛脂で揚げる「ハンバグステーク(ひき肉の油揚げ)」玉ねぎを入れずに目玉焼きを上に載せた「メンチ・エッグス」片栗粉をつなぎやとろみに用いる「ハンブルグステーク」などの派生品が存在していた。

1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉(鶏肉と豚肉等)を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には1970年代頃から多様化したレトルト食品(レトルト・ハンバーグ)の登場・普及によりありふれた料理となった。

このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせた独自の進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる。

調理の際の工夫

日本の「ハンバーグ」の特徴は、刻んだたまねぎやパン粉などのつなぎを多く入れて柔らかくジューシーに仕上げることである。肉以外の材料を混ぜ込むのは、かさ増しによって使用する肉の量を減らすという経済的な理由に起因するものであったが、現在ではそれこそが日本風ハンバーグの味の決め手となっている。

レアハンバーグ

2018年より数年前から、ハンバーグを中心まで十分加熱しない「レアハンバーグ」「生ハンバーグ」を提供する店が現れ人気となっている。普通は中まで加熱されたハンバーグが出てくるのに対して、レアの焼き具合や生の状態のハンバーグが運ばれて客がテーブルで加熱調理して食べる店が多い。食の安全・安心財団の唐木英明理事長は十分加熱しないハンバーグを食することでO-157などの病原性大腸菌による食中毒の危険性を指摘している。これらの店では客がテーブルで加熱して食べるという前提で提供されているため、2018年の状況では行政としてはユッケのように規制が出来ないとしている。生食用として問題ないよう企業によって衛生管理をしていることを主張している店もあるが、現在の日本の食肉市場では生食用としての加工処理が施されたものは出荷していない。

洋食の代表!!ハンバーグ

洋食と聞いて、まず思い浮かぶものの1つが、鉄板にのった、じゅわーっと音を立てて出てくるハンバーグでしょう。子供も大人も、大大大好きだと思います!!!

そんなハンバーグですが、実はこの名称、お国によって違うのです。アメリカではハンバーグのことを「Hamburger steak」つまり、「ハンバーガー・ステーキ」、または「Salisbury steak」すなわち「ソールズベリー・ステーキ」と呼びます。

また、ハンバーグの起源となったドイツでは、「Deutsches beefsteak」、「ドイッチェス・ビーフステーキ」と呼ばれているそうです。

なぜアメリカでは「ハンバーグ」とは言わないのか。どうやらアメリカで「ハンバーグ」というと、「ハンブルグ」というドイツの都市になってしまい、食べ物だとは思われないそうです。また、「ソールズベリー・ステーキ」と呼ぶのは、イギリス出身の医師、ソールズベリー博士が、南北戦争時に考案したレシピである、という由来があるそうです。

では、なぜアメリカでは、2通りも呼び方があるのか。一説によると、第一次世界大戦時に、敵国の名前の付いた料理の排斥をするために「ソールズベリー・ステーキ」と呼ぶようになったそうです。なお、現在のアメリカでは、「ハンバーガー・ステーキ」はソースなし、「ソールズベリー・ステーキ」はソースあり、というのが一応の分類のようです。

このように、身近にあるものでも、外国での呼ばれ方は様々だったりするのですから、世界は広い。

食糧危機を救う「代用肉ハンバーグ」

2020年(令和2年)現在、世界の人口は約77億人だが、30年後の2050年には約97億人にまで増えるという予想がある。

人口の爆発的な増加によって起こるのが「食糧危機」である。そんな食料危機を救う食品の一つとして「代用肉ハンバーグ」が期待されている。

食糧危機をより悪化させている原因の一つが、先進国の人々が多くの肉を食べることである。牛や豚などの家畜の飼育では餌として多くの穀物を消費して、初めてその肉を食べることができる。

例えば、肉1kgをとるのに穀物が10kg必要だとすれば、その穀物をそのまま食べると10kgだが、肉にすると10分の1の量になる。このような性質をもつ肉は「凝縮して消費している」とも表現される。穀物などの植物をそのまま植物の形で人が食べればよいが、肉食文化が定着している現代においてそれは難しい。

そんな中で、大豆などの植物を使った「代用肉」が登場している。その代用肉を食品として取り入れやすいのが「ハンバーグ」である。

ゼロミート ハンバーグ

上の画像は大塚食品の「ZEROMEAT(ゼロミート)」という商品である。味や見た目は本物の肉と何ら遜色はないが、実際は大豆をベースとした加工食品を使用したハンバーグであり、食肉を一切使用していない。各食品メーカーでは未来の食糧危機を見据えて「代用肉ハンバーグ」の開発を行っている。

代用肉ハンバーグは本物の肉を使用したハンバーグと比べてカロリーが低く、ダイエット食品としても注目されている。また、「代用肉」のほかに、動物から採取した細胞を培養することで人工的に肉を再現した「培養肉」または「人工肉」と呼ばれる肉も食糧危機を救う食品の一つとして期待されている。

ハンバーガーの歴史

ハンバーガーは「セントルイス万国博覧会」で生まれた!?

ハンバーガーイメージハンバーガーの由来についてはいくつかの説がありますが、よく知られているのは、1904年アメリカで開催された、セントルイス万国博覧会の会場で、“ハンバーガー”としてサンドイッチのように丸いパンにハンバーグを挟んで売り出したのが始まりといわれています。
この博覧会では、アイスクリームのコーンも登場しました。食器が要らず見物しながら食べられるものとして考え出されたのでしょうか。
他に1885年アメリカ、ウェスコンシン州のC・Nagreenという人がミートボールから考え出したという説、1900年アメリカ、コネチッカット州の「New Haven」 という食堂で 売り出されたという説もあります。

日本のハンバーガー文化は米軍基地周辺の飲食店から

ハンバーガー店というとどこの店でも同じ味、同じサービスを提供できるチェーン店スタイルのイメージが大きいと思います。このスタイルは、1921年カンザス州で始まります。1948年カリフォルニア州でマクドナルド兄弟の経営するドライブインでメニューにハンバーガーを加え、たいへんな人気店となり、1955年イリノイ州シカゴに第1号店がオープン、半世紀後の今では、ハンバーガーは世界中で人気のファーストフードとなりました。
日本では、戦後まもなく佐世保等の米軍基地周辺の飲食店でハンバーガーが作られ、地元の人たちには評判となったようです。1970年(昭和45年)東京・原町田にハンバーガーショップが登場し、翌年、東京・銀座に外資系のハンバーガーショップが上陸すると爆発的にハンバーガーの人気は伸び、1973年に登場したテリヤキバーガーなど日本独自にアレンジした製品も多く開発されるようになりました。

「びっくりドンキー」の外観は全て違う

「びっくりドンキー」は、1968年(昭和43年)12月に創業したハンバーグレストランで、今や全国に330もの店舗を展開する。

同年に岩手県盛岡市にハンバーガーとサラダの店「べる」として開業した。13坪という小さな店から始まり、数々の試みを繰り返しながら、その後「びっくりドンキー」の名前で全国に広まっていった。

そんな「びっくりドンキー」はチェーン店なのに、「同じ外観が一つとしてない」という特徴がある。通常、チェーン店ではお客さんに覚えてもらうため、同じような外観で展開するのが一般的である。しかし、「びっくりドンキー」では全国330店舗、330通りの外観がある。

その理由は、店名にもなっているように「お客さんにびっくりしてほしい」からである。千葉県にある茂原店の店舗の上にはプロペラ機が着陸している。同県の成田店は巨大な樹木に囲まれている。

お客さんをびっくりさせるような外観にするために、多くの新店舗は建物を一から建てるのではなく、あえて前の店の内装や厨房設備などが残ったままの居抜き物件を選び、費用を節約して余ったお金は外装費につぎ込んでいる。

ちなみに、「びっくりドンキー」の人気メニューランキングの1位はもちろん「ハンバーグ」だが、2位はなんと「みそ汁」である。洋食のハンバーグにみそ汁の組み合わせも意外だが、多くのお客さんがハンバーグと共にみそ汁を注文する。

それはハンバーグは洋食だが、「びっくりドンキー」のハンバーグはソースが醤油ベースの和風の味付けになっており、同じ和風のみそ汁が合うというわけである。

そのみそ汁にはこだわりが詰まっていて、白みそをベースに選び抜かれた数種類のみそをブレンドしている。具は季節ごとに選ばれた数種類の食材から、毎週3種類を選び、週ごとに具材の組み合わせを変更し、お客さんを飽きさせない。さらに、提供する際にみその風味を守るために1時間45分おきに作り替えている。

ハンバーグのつなぎとその役割

ハンバーグにお麩を入れるとジューシーになる

ハンバーグには普通パン粉を入れるが、パン粉の代わりにお麩を入れるとジューシーでおいしいハンバーグができるという。

お麩はパン粉の1.5倍以上の吸水力がある。そのため、肉汁をしっかり吸収して閉じ込め、ハンバーグをジューシーにしてくれる。作り方はパン粉の代わりにお麩を細かく砕いて入れ、ひき肉に入れて混ぜる。これをフライパンで焼くだけ。たったこれだけでとてもジューシーなハンバーグができる。レシピは以下の通り。

ハンバーグ1人前
 ひき肉 100g
 玉ねぎ 1/4個
 卵 1/4個
 お麩 5g
ジューシーなハンバーグを食べたい人にはぜひ試してもらいたい。

ご飯

意外なところでは、炊いたご飯をつなぎにする方法があります。ご飯のデンプンの粘りが接着剤の役割をして、粘着力を増やしてくれますよ。豆腐やおからと同じようにかさ増しにもなるので、お肉を減らしたいときにもおすすめです。

ご飯はそのまま混ぜ込んでしまうとお米の粒感が残ってしまうので、しっかりと潰すかフードプロセッサーでペースト状にしてから使うようにしましょう。ご飯の量はお肉と同量程度まで増やしてもハンバーグのおいしさは残ります。

注意点としては、ご飯をつなぎに使ったハンバーグは冷めるとボソボソとしてしまいます。これはご飯が冷めるとボソボソするのと同じ理由で、デンプンが老化してしまうからです。

作り置きやお弁当に作る場合にはご飯の量を減らすか、違うつなぎを使うほうがおすすめです。

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