ネギトロ

ネギトロとは、寿司種の一種であり、一般的には油脂をふくむ生のマグロをペースト状にしたものである。軍艦巻の他、細巻きや手巻き寿司にもされ、また丼物(ネギトロ丼)の材料にも使われる。

最近のネギトロは、元祖のものと違い、筋の多いマグロの赤身を用いる例が多い。元来は、マグロをおろした際に骨の隙間に残った赤身(中落ち)や、筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの(すき身)である。マグロ仲卸業者でもすき身を販売している。回転寿司などで一般的に提供されているネギトロは、マグロの切り身を作る際に出る端材に魚油や植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えペースト状に加工したものである。加える油としては「トロミユ」と言った専用の製品も利用されている。

歴史

東京浅草の金太楼鮨三ノ輪店において賄い料理として食べられていた

同店ではまぐろを毎日大量に仕入れていたが、筋の部分は食感が悪く、刺身や寿司に使えず、余っていた。叩いてペースト状にして食べれば、脂がのってトロトロで美味いが、今度は歯応えが皆無。

そこで仕方なく、巻きに使おうとしたところ、昼食用に茹でていたそばかうどんに使うネギやワサビなどの薬味を筋の部分にぶちまけてしまう。やむを得ず、ご飯にのせて醤油をかけて食したところ、これが美味い。そこで、大当たり間違いなしと、店で出すことに決めたという。

1987年、群馬県渋川市にある水産物加工メーカー、赤城水産により業務用途向けネギトロの製造販売が開始され、以後回転寿司等を経て世間に普及していった。

どうして『ネギトロ』って言うの?

『ネギトロ』とは、もともとは、まぐろ一本を丸々買っている大きな業者が、

切身を取ったあとの骨のすきまにある身(中落ち)や、皮の裏の身をそぎ落として作っていたのが始まりで、『ネギトロ』といっても、いわゆる『トロ』は使われていません。

『ネギトロ』の『ネギ』の語も、『身をねぎ取る』という言葉から派生したものだそうで、野菜のネギとは関係がなく、一般的に、ネギトロにネギをのせることはあっても、

ネギトロ自体にネギが入っていることはありません。

最近は、『トロ』を使ったネギトロや、『ネギ』を混ぜたネギトロも販売されていて、元々の由来とは関係なく、まぐろの身を叩いて、ペースト状にしたものを『ネギトロ』と呼んでいます。

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