サンマ

和名「サンマ」の由来については、2つの有力な説がある。

「サ(狭、意:狭い、細い〉」に起源があるとして「細長い魚」を意する古称「サマナ(狭真魚)」が「サマ」 – 「サンマ」と変化したとする説が一つ、大群をなして泳ぐ習性を持つことから「大きな群れ」を意する「サワ(沢)」と「魚」を意する「マ」からなる「サワンマ」が語源となったという説が一つである。

サンマは古くは「サイラ(佐伊羅魚)」「サマナ(狭真魚)」「サンマ(青串魚)」などと読み書きされており、また、明治の文豪・夏目漱石は、1906年(明治39年)発表の『吾輩は猫である』の中でサンマを「三馬(サンマ)」と記している。これらに対して「秋刀魚」という漢字表記の登場は遅く、大正時代まで待たねばならない。現代では使用されるほとんど唯一の漢字表記となっている「秋刀魚」の由来は、秋に旬を迎えよく獲れることと、細い柳葉形で銀色に輝くその魚体が刀を連想させることにあり、「秋に獲れる刀のような形をした魚」との含意があると考えられている。

秋刀魚の別表記、魚偏に旁は祭

サンマは「秋刀魚」と書きますが、魚ヘンに祭と書いてサンマと読む場合もあります。この文字はコノシロって意味でもありますが。

【鰶】→ 1 コノシロ 2 サンマ

コノシロ(シンコ、コハダの成魚)が魚ヘンに祭なのは、お稲荷様のお祭りに使う魚だからですが、なぜサンマまで祭なのか。

毎年10月下旬、南房総で獲れたサンマは塩をされて江戸に送られてました。河岸はその量にお祭り騒ぎ。右も左もサンマだらけ。それが11月下旬頃まで続く。その時はまた、鯛で御馴染の恵比寿様のお祭りでもあります。鯛はお高いので皆サンマを買う。そんなこんなで秋の江戸はサンマで大賑わい。なのでサンマも、魚ヘンに祭なんです。

サンマクイズ

【江戸時代、さんまは何に使われていた?】

 A.灯火の油

 B.家畜の餌

 C.薬

 D.出汁

今では秋の味覚として代表的な食べ物ですが、実は江戸時代にはあまり食べられていなかったそう。その時代は脂の少ない淡泊な魚が上品な食べ物とされており、脂の多いさんまは下品とされていました。そのため、庶民すらもほとんど食べず、用途と言えば灯火用の油として使われる程度

 しかし、このさんまが食べられるようになったきっかけがありました。それは江戸時代に幾度となくおきた火事です。

 あまりにもたくさんの火事が起きたことと、江戸の人口の増加により、食べ物を好き嫌いで選んでいられなくなり、さんまが食べられるようになったそうです。

さんまの内臓が美味しく食べられる理由

さんまには胃がないため内蔵がスッキリしている

なんとさんまは、無胃魚(むいぎょ)といって、胃がない魚なんです。

胃がある魚は私たち人間と同じように、口から食べたものを胃で貯蓄・消化して腸へ送り出し排出をします。しかし無胃魚のさんまは口から食道を通り、直接腸で消化・吸収、排せつを行います。そのため胃に食べ物が留まることがないので、内臓は常にスッキリしているんです。そういえばお腹がポッコリしているサンマなんて見たことがありませんね!

エサを食べて排出するまでの時間は30分

無胃魚のさんまは、プランクトンなどそれほど消化の必要がないものをエサとして食べています。口から食べて排出するまでの時間はおよそ30分!

逆に胃がある魚、例えばマダイの場合は硬いエビやカニなどを食べるため、消化するのに10時間ほどかかります。人間が捕獲した時、胃の中に消化中のエサが残っていると臭みの原因になるのです。

さんま漁が行われるのは夜間

さんまは日中にエサを食べ、夜は何も食べません。

そしてさんま漁は、さんまが光に集まる習性を利用して捕獲するため、夜間に行います。集魚灯という強力なライトを海面に当ててさんまを一か所に集め、すくい上げる方法です。夜間に捕獲されたさんまの胃は空っぽなので、食べても臭みや苦みがほとんどないのです。

寄生虫は大丈夫なの?

さんまの内臓には、サンマヒジキムシや、ラジノリンクスという寄生虫がいますが、人間に寄生しないため万が一食べてしまっても問題はないようです。

しかし実は、危険な寄生虫として名高い「アニサキス」もいます。アニサキスを食べてしまうと、人の胃や腸壁に侵入し激しい腹痛や嘔吐などの症状が起こります。

アニサキスによる食中毒を防ぐには、第一に新鮮な魚を選び、内臓を生で食べないことです。さらに過熱(70度以上、60度では1分)と冷凍(-20度で24時間以上)が有効的です。

サンマにはどんな栄養があるの?

サンマが出ると按摩が引っ込む

「柿が赤くなれば医者は青くなる」って言葉があります。
それと同じ意味で「サンマが出ると按摩が引っ込む」と言います。

病気の大半は血行障害に根があります。人体の構造を考えればこれは当たり前。

旬の時期に飛びぬけて増える魚独特の不飽和脂肪酸。悪玉コルステや中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病を予防、しかも脳細胞を活性化し痴呆を予防、頭脳を明晰に保つ。

さらにはガンの転移さえも防ぐとか言われております。考えるまでもなく、美容と健康を保つ老化防止になりますのが、魚の高度不飽和脂肪酸。

血管障害を防ぐ食材なんですよサンマは。

EPA、DHA

サンマにはEPA、DHAが豊富に含まれています。EPAは血液をサラサラにしてくれるので、心筋梗塞のリスクを下げてくれます。

またDHAには悪玉コレステロールを減らす作用があり、脳細胞を活性化させてくれるので、頭が良くなると言われているのでお勧めです。

脂質というと皆さん敬遠しがちですが、ダイエット中の方にも脂質は必ず必要です。良質な脂質が摂取できるサンマは、健康面でも非常に優れています。

ビタミンB12

サンマには多くのビタミンが含まれていますが、特にビタミンB12は他の魚の約3倍以上含まれているのです。

ビタミンB12は貧血によく効果がありますので、貧血気味の人には是非食べて頂きたい食材です。

プロが教える さんまの美味しい焼き方

《美味しいさんま塩焼きに欠かせない下準備》 皮をパリパリに焼く秘訣は「塩」にあり

サンマの塩焼きを作る時、せっかくなら皮をパリっと香ばしく焼きたい。そこで注意したいのが秋刀魚にふりかける「塩」の振り加減。実はこれがサンマを焼いた時の「皮のパリパリ感」を左右するんです。ご存じでしたか? コツは「ちょっとかけすぎ!?」と思うくらい塩を振ること。注意点は以下です。

サンマ塩焼きの「塩」の振り方

(1)塩は20cm程度上から。さんま全体にまんべんなく振りかけるべし。

(2)塩はふりかけるだけでなく、手でなじませるように軽く塗り込む。

新鮮なさんまほど脂が多く、こうしてしっかり塩を振ることで焼いた時に皮がパリパリに仕上がるんです♪

さて、サンマの塩振りを覚えたところで次はいよいよ「さんまの焼き方」。グリルで焼くかプライパンで焼くか、ちょっとこだわって七輪と炭で焼くか。

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