刺身(お造り)

「お刺身」と「お造り」の違い

「お刺身」は魚の切り身全般

「お造り」は魚の切り身を盛り付けたもの

この二つの名称は、過去には違う意味として使われていた時期もあります。
しかし現在では「お刺身」は魚を切り身にしたもの、「お造り」は魚の切り身を盛り付けたものという意味で使われることが多いです。

「お刺身」をもっと詳しく

「お刺身」は主に魚の切り身全般の呼称です。

時代をさかのぼって江戸時代のころ、醤油が発明されたことがきっかけで、魚をそのまま切って食べる「魚の切り身」が生まれました。

この時代は武士の時代だったため、切り身の「切る」という言葉が縁起が悪いとされ「刺す」という言葉に変えた「刺身」という呼び方が広まりました

「お刺身」という単語は現在でも魚の切り身という意味で使われています。

「お造り」をもっと詳しく

「お造り」は現在では主に魚の切り身を盛り付けたもののことを言います。

「お造り」という呼び方は、関西で生まれました切り身を丁寧にした「お刺身」という言葉も縁起が悪いとされたためです。

そして、もともとは「お造り」も「お刺身」と同じように魚の切り身全般の呼称でした。

しかし、現在ではその意味は少しずつ変わってきており、魚の切り身をお頭や他の食材を添えて盛り付けたものを「お造り」と言います

現在では関東関西関係なく、「お刺身」は魚の切り身、「お造り」は魚の切り身を盛り付けたもの、という意味で使われています。

刺身の雑学

お刺身に、どうして菊の花を飾るの?

居酒屋とかで刺身の盛り合わせを頼むと、菊の花が添えられていることがありますよね。あれ、いったい何のためかご存じですか?

 もちろん、彩りを豊かにするという意味はあります。

 でも、もう1つ重要な意味があるのです。

 実はあの菊の花。殺菌のために添えられているのです。

 菊の花には「グルタチオン」という成分が含まれていて、それに殺菌効果があるのですね。ワサビも大根も殺菌作用があるので、同じ理由で刺身に添えられているのです。あっ、大根にはもちろん消化を助ける効果もあります。

 昔、冷蔵技術が発達していなかったころは、食中毒を防ぐ意味合いが強かったのですね。

 ちなみに、刺身に添えられている菊は食用菊なので、もちろん食べることができます。よく、あの菊の花びらを醤油に浮かべて、粋に香りを楽しみながら刺身と一緒に食べる人がいますよね。

 もちろん、パクリと全部食べてしまってもOKです。ただ、芯の部分はそれほど美味しくはありません(笑)。

なぜお寿司には菊の花をつけないのか?

お寿司の場合は、酢飯の中に殺菌効果がある「お酢」が入っているため。

うなぎの刺身が無い理由

うなぎには毒がある
意外かも知れませんが、うなぎの血液にはイクシオトキシンという神経毒が含まれています。

と言うと、肝焼きなどを好む方は特に心配されるかも知れませんね。

ご安心下さい。

このうなぎの毒は60℃5分間の加熱により簡単に毒性が失われるのです。

ただ、捌いたうなぎを水洗いして血を洗い流した程度では安全とは言えないため、うなぎは通常刺身では出されず白焼きや蒲焼きなど加熱した状態で提供されているのです。

うなぎの毒の危険性とは

うなぎの血液に含まれる神経毒のイクシオトキシンは微毒であり、通常それほど重篤な症状を引き起こすとは考えられていません。

しかしながら、もしスッポンの生き血の様にうなぎの生き血を飲んだ場合は、下痢や嘔吐、発疹、チアノーゼ、不整脈、麻痺、呼吸困難など、さまざまな神経症状が引き起こされ死亡することもあると言われています。

ただし致死量は不明ながら、口に入ると灼熱感や粘膜の発赤、流涎が引き起こされ、死に至る為には相当な量が必要と考えられるためうなぎの毒で死亡する事はまず無いと考えられます。

うなぎの刺身は食べられないのか

結論から言うと食べることは可能です。

実際にうなぎの刺身をメニューに載せているお店は複数ありますので、これらのお店では誰でも注文して食べられます。

うなぎの毒は身には存在せず血液にのみ含まれています。

これらのお店では手間のかかる血抜きなどの下処理が徹底的にされているので、刺身でも安心して食べられるのです。

うなぎの刺身は食べられるが、めったにお目にはかかれない

うなぎの血液にはイクシオトキシンという加熱により毒性が失われる神経毒が含まれる為、通常うなぎ屋では簡単に無毒化できる加熱したものが提供されており、無毒化するのに手間のかかるうなぎの刺身をわざわざ用意しているうなぎ屋はほとんどありません。

しかしながら、丁寧な血抜きなど適切な下処理を行えば食べることはできる為、提供されているお店も稀にあります。

つまは「妻」?

刺身に添える「つま」の漢字をご存じですか?
実は「妻」。女性の配偶者を表す「妻」と同じです。「妻」という言葉には、ほかにも「話のつま」のように、「主となるものに添えたり、あしらったりするもの」という意味があります。
「女房と添え物が同じ意味?」と怒る人もいそうですが、男女の性差や夫婦の役割に関する議論はさておき、ここでは「主役=刺身」の魅力を増す「名脇役=野菜や海藻の添え物」を、「妻」と表現する日本語の洒脱さを理解したいところです。野球で、ピッチャーに対するキャッチャーを「女房役」と呼ぶのに近い感覚ですね。
刺身に添えられた「つま」が「妻」…会食の場でちょっと話題になりそうな雑学ですね。

「千六本」って何?

「刺身のつま」といえば、真っ先に思い出すのは細長く切った大根ですね。料理屋さんで刺身が出される時も、魚屋さんで刺身をあつらえる時も、まず例外なく大根のつまが添えられています。料理の世界では、つまの切り方を「千六本」と呼ぶことから、つまそのものを「千六本」と呼ぶことも多いようです。
その語源は、中国語で大根を示す「ローボ」という言葉にあるといわれています。細く刻む切り方は「セン(繊)」。従って、大根の千切りは「センローボ」。これがいつしか「千六本」と呼ばれるようになったのだとか。
この語源が示すように、「千六本」は大根のことなので、同じように千切りした野菜のつまでも、ニンジンやキュウリは「千六本」とは呼びません。

刺身の盛り合わせは、加工食品なので産地表記が必要ない

スーパーで販売している刺身は、
一点盛りと盛り合わせで大きな違いがある
食品表示法によれば、
1点盛りは生鮮食品、盛り合わせは加工食品

刺身の盛り合わせは、加工食品なので産地表記が必要ない

生鮮食品は、産地?養殖か?天然か?
冷凍なのか?生なのか?など厳密に表示しなければいけない

しかし加工品は材料について詳細を表記する義務はない
多少古かろうが、色んなものが混ざっていようが、
見極めがつかなくなる

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