コロッケ

コロッケ(Korokke、英: Potato croquettes)は、茹でて潰したジャガイモやクリームソースに挽肉や野菜などを混ぜ合わせ、丸めて衣で包み食用油でフライ状に揚げた、西洋料理のクロケット(仏: croquette、蘭: kroket)を模倣した日本の洋食の一つ。日本国外に逆輸出された日本式コロッケは日本語そのままに’Korokke’と呼ばれている。

概要

茹でたジャガイモを潰したもの(マッシュポテト)をベースとする庶民的なポテトコロッケと、ベシャメルソースを用いる洋食屋のクリームコロッケに大別される。これらの種にポテトコロッケは挽肉、みじん切りの炒めタマネギ、クリームコロッケはカニなどの魚介類などを混ぜ込み、俵型や小判型、勾玉型などに成形した後、小麦粉、とき卵、パン粉の順で衣をつけ、食用油で揚げて作られる。中身のソフトな食感と香ばしい衣との対照感を味わう料理であるため、揚げたてのかりっとした仕上がりが尊ばれる。

トンカツ、カレーライスと共に大正の三大洋食の一つとされており、大正末期から昭和の初めにかけての洋食大衆化の中で都市部の日本人に広く普及した。今日では家庭で調理されるほか、精肉店などでお惣菜としても販売されており、非常にポピュラーな料理となっている。蕎麦・うどん・カレーライスなどの上に乗せたり、サンドイッチや惣菜パン・卵とじの具として用いられることもあり、広く親しまれている。ウスターソースのほか、トマトケチャップや醤油などをかけて食べるのが一般的である。

洋食の例に漏れず日本独自の進化を遂げたコロッケ(Korokke)は、日本国外でも日本の料理の一つとして紹介されるようになった。特に西洋のパン粉と異なる日本スタイルのパン粉(Japanese style breadcrumbs、もしくはそのまま’PANKO’と呼ばれる)を使う日本式揚げ物の衣は、西洋のフライとは違った食感を持つということで区別される傾向がある。

洋食(ようしょく)とは

洋食(ようしょく)とは、日本で独自に発展した西洋風の料理を指す日本料理の一カテゴリーである。

狭義の洋食は、日本で幕末から明治期にかけて生まれた西洋料理店が発祥である。ポークカツレツ(後の豚カツ)、カレーライス、コロッケ、カキフライ、エビフライ、オムライスなど日本向けにアレンジされた西洋料理が生まれた。

歴史

ジャガイモのコロッケはヨーロッパ各国にみられる古典的な付け合せ料理であり、起源を特定するのは困難である。正確な記録や定説は存在しないが、明治時代の文明開化の中でフランス料理やイギリス料理の一つとして日本にもたらされたものと考えられる。

フランスのクロケット (croquette) は、ホワイトソースのアパレイユ(ミンチにした魚肉やとり肉などとベシャメルソースを混ぜたもの)にパン粉をつけて調理したもので、現在の日本のクリームコロッケと同じである。しかしながらフランス料理の場合、油で揚げるのではなくもっぱらオーブンで調理される。

明治28年の女性誌『女鑑』には、このクロケット(「仏蘭西コロツケ」と表現)をジャガイモを使ったコロッケと対比して、それぞれはもはや「別の料理」と書かれている。

明治38年頃より、東京銀座の洋食店、煉瓦亭(れんがてい)がメニューに初めてクリームコロッケを載せている。4代目主人によれば、当時はあくまでまかない料理であり、客に出した店はそれまでなかったという。

大正6年当時、洋食の豚カツは13銭、ビーフステーキは15銭だったのに比べ、コロッケは25銭と高価な料理であった。またこの年には、「ワイフ貰って嬉しかったが、いつも出てくるおかずはコロッケ♪」という歌詞の「コロッケの唄」(作詞:益田太郎冠者)がヒットしている。

安価な惣菜としてのコロッケは大正6年の東京「長楽軒」のメニューに端を発し、ここのコック阿部清六が関東大震災後の昭和2年に立ち上げた精肉店「チョウシ屋」での商品化により、肉屋の惣菜としてのコロッケの地位は揺るぎないものとなった。肉屋において多量に生じる、切断面の黒ずみで見栄えの悪くなった肉や細切れ肉、揚げ油に使えるラードなどの利用が、より安価なコロッケを提供できるようになった理由としてあげられる。

チョウシ屋が創業された1927年当時、彼が同業者に向け、自分の店で人気だったコロッケのレシピを公開し、全国の肉屋に定着していったというのだ。

元々が汎用性の高い料理法であったこともあり、こうして日本の食卓に定着したコロッケは各家庭や店ごとに様々な食材やアイデアを受け入れ、日本独自の料理としてのバリエーションが広がっていった。

調理が手軽で安価なことから、昭和後期頃からは日本各地で町おこしのためのご当地グルメとしても販売され、手軽な「おやつ」としても販売されるようになった。

高級なクリームコロッケを食べられない人のために!

しかし気になるのは、どうして肉屋の清六さんがコロッケなんて作ろうと思ったんだ? という話だ。これはチョウシ屋を創業する以前の彼が、洋食屋の店員だったからである。

チョウシ屋の創業から10年さかのぼった大正6年のこと。洋食屋で働くことになった清六さんは、”クリームコロッケは高級品で限られた層にしか食べられない”という当時の飲食事情に直面した。

クリームコロッケが食べたくても食べられない子どもたちの姿に心を痛めた清六さんは、そこから約2年の歳月をかけ、安くておいしいミンチ肉のコロッケを開発するにいたったのだ!

当時のクリームコロッケは20銭(現代の130円)が相場。これに比べてミンチ肉のコロッケは2銭5厘(現在の16円)で売り出されたというから、革命も革命である。

このとき清六さんはまだ17歳だったというから驚かされる。各業界、詳しく辿ってみると知られざる天才がけっこう埋もれているのだろうな…。

元洋食屋が肉屋を開いた理由

洋食屋で働いていた清六さんがなぜ肉屋を創業することになったかというと、1923年の関東大震災で働いていたお店がなくなってしまったからだ。

清六さんは肉屋に就職し、自分のお店の開店資金を貯めるため働いた。しかし洋食屋を開くには設備の関係で莫大な資金が必要となり、貯めたお金ではまかなえない。

そのため、洋食屋より開店資金を抑えられる精肉店を開き、その店先で料理も振る舞うというスタイルに落ち着くわけだ。

清六さんはコロッケのほかにも、オムレツやカレーなど、対応できるものならなんでも、お客の要望に応じて作っていたというぞ! おいしい洋食が食べられる肉屋さん…当時はさぞ話題になったんだろうな~…。

そのなかでも人気メニューかつ、精肉したあとの切れ端の肉が使えるコロッケを、全国の肉屋に広めるにいたったのだ。

肉屋のコロッケがおいしい理由は油にあり!

肉屋とコロッケの相性がいい理由は、ミンチ肉を有効活用できるということだけではない。

肉屋のコロッケは肉がおいしいだけでなく、いつもサクサクでふわふわ。とても自宅で真似できるものではない。

実はこのおいしくカラっと揚げられる秘密は、肉屋ならではの揚げ油にある。肉屋では、これまた肉をさばくときの副産物として、売りものにならないラード(豚脂)やフェット(牛脂)などが大量に出てくる。

これらはサラダ油などと比較して高温の調理に適している。肉屋ではこういった動物性の油を活用し、専用の器具を使ったかなり高温での調理がされているのだ!

こうして調理されたコロッケはサクサクのふわふわ。さらに新鮮な動物性のうま味が染みているので、おいしさをより引き立てることにも一役買っている。どおりで自宅では真似できないわけだ。

芸能人も御用達!銀座の惣菜店「チョウシ屋」

チョウシ屋は現在もお持ち帰り専門の総菜屋(東銀座)さんとして、根強く愛され続けている。

コロッケ以外にはハムカツサンドも有名。マツコデラックスやアンジャッシュ渡部など、芸能人も絶賛したことで話題になった。「チョウシ屋特製ソース」なるものも販売されていて、揚げ物に対するこだわりには抜かりがない!

以下の動画のように、店頭でひとつずつ丁寧に調理してくれる。注文が入ってからカツを揚げるため、揚げたてが食べられるのもポイントが高い。

サラダ油”はサラダから作っている?

サラダ油とはサラダが原料になっている油のことではなく、精製度が高い油を総称して「サラダ油」と呼んでいるのだ。

では、油を精製することにどんな意味があるだろうか?

油は、精製されることで不純物が少なくなって味や匂いのクセが減り、低温でも結晶化し(固まり)にくくなる。つまり、低温で提供される料理=サラダ料理に使用するのに適した油だから「サラダ油」というわけだ。

サラダ油はドレッシングやマヨネーズなどの原材料として使われており、まさにサラダ料理のための食用油といえるだろう。

お菓子の「サラダ味」の正体は?

「じゃがりこ」や「プリッツ」など、「サラダ味」のお菓子もたくさん存在する。

しかし、この「サラダ味」についても疑問に思ったことはないだろうか?

そこで、「ソフトサラダ」で有名な亀田製菓を調べてみると、下記のような記載があった。

「サラダ」は「サラダ油」のことです。
「サラダ油」がまだ高価だった1960年代、サラダ油をからめて塩をまぶしたせんべいが作られました。その頃の時代の背景として、純日本風の「塩味」とするよりは洋風の「サラダ味」とした方がおしゃれではないかということで名付けられました。それまでのしょうゆ味のせんべいに比べて、斬新で高級感のあるイメージで人気を呼び、以後、米菓の定番の味として親しまれています。

つまり、サラダ味とは「サラダ油+塩味」だったのだ!

代表的な洋食

  1. オムレツ – 鶏卵を割って溶き、塩・胡椒で味付けをしてフライパンで焼いた料理。作り方は単純だが経験が必要であり、フライパン料理の基本ともされる。
  2. オムライス – ケチャップライスを卵の薄焼きでくるんだもの。起源は諸説ある。
  3. ハムエッグ / ベーコンエッグ- 朝食として普及しているほか、一部の洋食店や定食屋ではレギュラーメニューとして存在している。
  4. カレーライス – インド料理のカレーがイギリスを経由して日本に伝わり、洋食として広まった。軍の糧食や学校給食として採用され、米飯を主食とする日本の食文化とマッチして人気となった。「ライスカレー」とも呼ばれる。
  5. ハヤシライス – デミグラスソースあるいはトマトソースをベースとする薄切り牛肉の煮込み。ハッシュドビーフやビーフストロガノフに類似する。
  6. チキンライス – 鶏肉を具材としたトマトケチャップ味の焼き飯あるいは炊き込みご飯。
  7. コロッケ – 日本でポピュラーなポテトコロッケの起源については諸説ある(コロッケの項を参照)。俵型のクリームコロッケは戦後に広まったもので、エスコフィエの料理書「Le Guide Culinaire」にも掲載されている由緒あるフランス料理である[7]。
  8. カツレツ – スライスした牛・豚・鶏などの肉に卵液をつけ、パン粉をまぶし、多量の油で揚げて作る。牛カツ・豚カツ・鶏カツ・メンチカツ・エビカツなど。このうち豚カツはカツの代名詞になるほど普及し、昭和初期には東京下町の上野・浅草に「とんかつ」専門店を乱立させた。茶碗飯、味噌汁、御新香の膳立てで、日本独特のとんかつソースをかけて箸で食べさせるというスタイルは、もはや和食と呼んでも過言ではない。
  9. フライ – 調理法はカツとおなじだが、素材が魚介類の場合はフライと呼ぶ。素材にはカキ・エビ・アジ・ホタテ・イカ・鮭・白身魚などが使われる。とんかつ専門店でもよく扱われる。
  10. ステーキ – 肉類を大判の厚切りにカットして焼いた料理。古くは「テキ」とも呼ばれた。通常は牛肉料理を指し、厚切りで美味しく食べられる部位はサーロイン、フィレなどに限られているため高価であることが多い。その一方で、豚肉、鯨肉、レバーといった安価な材料でもステーキ風の料理が作られ、「とんてき」や「鯨のテキ」などと呼ばれることがあった。明治期以前の日本には存在しなかった食習慣であるが、醤油で味付けしたり、ワサビや大根おろしが添えられるなど、和風に調理される場合もある。
  11. ハンバーグ – 挽肉にパン粉や卵などのつなぎを合わせ整形して焼いた料理。戦後に普及した名称であり、戦前はハンブルグステーキやミンチボールなどと呼ばれた。比較的安価に作れるため、レストランでもお手頃な料理として人気となり、家庭料理としても早くから普及した。
  12. ピラフ – 元々はトルコ料理のピラウで、生米に具を加え出汁で炊いた炊き込みごはん料理。ただ、日本の洋食店でピラフとして出されている料理は必ずしも本来の作り方をしているとは限らず、すでに炊きあがった白米を洋風に味付けして炒めている場合もある。
  13. ソテー – 食材をシンプルにフライパンで焼いたもの。豚肉のポークソテーのほか、チキンや野菜などさまざま。
  14. ムニエル – 魚を小麦粉でファリネしてバターでソテーする、フランスでは一般的な魚介料理。
  15. スパゲッティ – 基本的にはイタリア料理であるが、早くから普及しローカライズが顕著であるナポリタンやミートソースは日本独自の洋食に分類される。
  16. シチュー – 肉や野菜を煮込んだイギリス料理で、フランス料理ではラグーやポトフの応用にあたる。日本では簡便な固形ルーを用いる調理方法が普及している。日本の洋食店では、ビーフシチューやクリームシチューが秋から冬にかけての定番メニューとなる。
  17. ロールキャベツ – 明治時代に伝来しており、現在ではおでんの具として用いられるほどに日本化している。
  18. グラタン – フランスではグラティネと発音し、オーブンやバーナーなどで表面に焼き色をつけることを指す。ポテトやシーフードなどの具材にホワイトソースとチーズをかけて焼いたグラタンはフランスでは古典的な料理。
  19. ドリア – 昭和初期に、横浜ホテルニューグランドの初代総料理長・サリー・ワイルが考案した料理。米飯に獣肉や魚介のクリーム煮とチーズをのせてオーブンで焼いたグラタン。
  20. ランチ – 昼食に限らず、洋食としてイメージされる各種料理を盛り込んだプレートをこのように呼ぶ地域がある。全国的にはお子様ランチが代表的。

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