チキン南蛮

チキン南蛮(チキンなんばん)は、宮崎県発祥の鶏肉料理。鶏南蛮(とりなんばん)とも呼ばれるが、同名の蕎麦料理(かしわ南蛮)とは異なる。

鶏肉に小麦粉をふり卵液を絡めたものを揚げ、甘酢に浸した揚げ物料理。元来はムネ肉を使用するのが一般的だったが、現在は脂肪分が多くボリューム感もあるモモ肉を使う料理店も多い。上からタルタルソースを掛けたものがポピュラーであるが、発祥の店の一つ「直ちゃん」は現在もタルタルソースを使用せず、タルタル無しでもチキン南蛮と呼んで間違いはない。高知県をはじめとした四国の一部地域ではタルタルソースの代わりにオーロラソースが用いられている。

宮崎県では惣菜屋や飲食店で定番メニューとなっているほか、各家庭でタルタルソースを作るなど宮崎のご当地料理・家庭料理として広まっている。スーパーマーケットなど食料品小売店では、チキン南蛮用のタルタルソースや南蛮漬けのタレなどの家庭用商品が販売されている。

首都圏や関西圏において宮崎料理を提供する飲食店のメニューや、コンビニエンスストア・持ち帰り弁当チェーン店で弁当のおかずとして取り入れられた結果、現在では日本中に広く浸透している。2007年には農林水産省による農山漁村の郷土料理百選の「御当地人気料理特選」にも選定された。

発祥

この料理の発祥説は2説ある。「直ちゃん」をチキン南蛮の元祖とする説と、タルタルソースのチキン南蛮を考案した「おぐら」を元祖とする説である。

かつて宮崎県延岡市内にあった洋食店「ロンドン」で昭和30年代に出されていた賄い料理の一つに、衣を付けて揚げた鶏肉を甘酢にさっと浸した料理があった。この店で働いていた後藤直が、これを大衆食堂お食事の店「直ちゃん」にて売り出した。タルタルソースは使用しない。

現在の主流となっている、タルタルソースを掛けたチキン南蛮を考案したのは、同じくロンドンで働いていた甲斐義光とされる。宮崎市の「おぐら」2号店としてオープンした「洋食屋ロンドン」にて昭和40年に販売された。

どちらの説も宮崎県延岡市が発祥とされている。これらは地元料理として親しまれ定着していった。延岡市では平成21年7月8日に、「直ちゃん」と「おぐら」の関係者や大学関係者、料理研究家などによる「チキン南蛮発祥の地宣言シンポジウム」が開催された。

鶏肉

1.最初は食用ではなかった

鶏の肉は世界でもかなりの需要があり、現在流通している肉食品では、世界第1位の地位を獲得しています。

その背景としては、牛や豚たちと比べて狭い範囲で多数の飼育が可能ということ。エサ代などの費用が牛や豚たちと比べて安価だということ。そして、宗教的戒律により摂取が禁止されている(ヒンドゥー教の牛。イスラム教の豚。など。)ことがないこと。このようなことなどがあげられます。

なので、もしニワトリがいなかったら、あのクリスマスに大活躍する大企業も世界を駆け巡ることはなかったかもしれません。

そんな鶏、諸説ありますが、家禽化されて人の傍らで暮らすようになったのが、紀元前8000年~4000年前といわれています。そして、それが始まったのが東南アジア、中国大陸近辺でその当初は、あの朝(ときに真夜中ともいうw)を告げる咆哮(?)を儀式的なものに利用されたり、その美しい咆哮を鑑賞するための存在であったり、鶏同士を戦わせる闘鶏として家禽化されたのが始まりで、なんと最初は食用ではなかったのですね。

2.ニワトリの名前の由来は庭の鳥ではなかった!

鶏の名前の由来について考えたとき、庭で飼われる鳥が庭鳥になり何かがきっかけで現在の ”鶏” という漢字が使用されるようになった。なので、ニワトリの語源は庭の鳥である。こう考えないでしょうか。ちなみに私は、恥ずかしながら、思いっきりこのように考えていました。

でも、その名前はそのような単純なものではないようなんです。もともと、鶏は古来、その鳴き声から ”カケ” と呼ばれていたようなんです。おそらく考えるにカケというのは、あの咆哮、「コケ(カケ)コッコー」の冒頭の部分と考えられます。その ”カケ” という言葉の枕詞に ”庭つ鳥(ニハツトリ)” というものがあり、そこから鶏と呼ばれるようになったとされております。ちなみに枕詞というのは、次に来る言葉を連想させるために用いたもので、曲でいうなればイントロのようなものです。

かしわと鶏肉の違いは

実は鶏、分類上ではキジ科に属している、キジと近縁の仲間なんです。ニワトリの分類はキジ目キジ科キジ亜科ヤケイ属。なので、分類上では結構ディープな分類群までキジの要素が詰まってるんです。

方言かと思っていたけど、もともと日本在来種を黄鶏(かしわ)と呼んでいて実は方言由来の呼び方ではない為、「かしわ」=「鶏肉」ではないんだって。

鶏肉とりにくブロイラー、軍鶏しゃも烏骨鶏うこっけい
黄鶏肉かしわにく日本在来種の茶色のにわとり

かしわ肉・鶏肉には、実はこのような違いがあったようだね

チキンナゲット

みなさんは、「チキンナゲット」の材料が何か知っていますか? 「チキンナゲット」というからには「チキン=鶏肉」と思いがちですが、実は牛、豚、馬、羊の屑(くず)肉と鶏肉の皮、小麦粉や調味料(添加物含む)で作られているのです。

「屑肉ナゲット」なんていう名前だったら、きっと誰も買わないでしょう。ちなみに、私は「チキンナゲット」(マック限定)が大好物です♪

大きさとしては、直径約100µm のウニの卵から、長径約 11cm のダチョウの卵まで、様々な卵が存在する。なお、卵黄自体は一つの細胞である。このため、2000年代現在、確認されている世界最大の細胞は、ダチョウの卵の卵黄である。

マイクロメートル(micrometre, 記号µm)は、国際単位系 (SI) の長さの単位である。

マイクロメートルはメートルにSI接頭辞のマイクロをつけたものであり、1 マイクロメートルは 10−6 メートル (m) に等しい。よって、0.001 ミリメートル、1000 ナノメートル とも等しい。

「卵」と「玉子」の違い

厳密な使い分けはありませんが生物学では「卵」表記、調理されたものは「玉子」の使い分けが一般的です。鳥類以外は調理済みでも「卵」の使用が多く「ゆで玉子」「ゆで卵」のように例外も多くあります。たまごの円形から「玉の子」「玉子」となったため鳥類が「玉子」と言われるのはこのためです。ちなみに「先生の卵」など比喩表現では「卵」を使用していますね。

回転寿司の玉子には黄身が使われていない?

回転寿司を始め外食弁当などに使われる業務用の玉子焼きは、異常に黄色いと思いませんか?

想像もしなかった悪質さがあり、危険な食品のカラクリが見えます。びっくりすることは、中身のほとんどが何と白身ばかり(黄身はほんの少々だけ)なのです。本当です!

発ガン性がある着色料の黄色4号・5号、赤色102号などで、色鮮やかに“黄色く”させているだけなのです。これでは玉子焼きでなく、“白身焼き”です。今度そういう眼で見ると、不自然なほど黄色く、白身の部分がないことが分かります。身体に悪いものばかりです。なぜかは、食品の加工やケーキ・菓子製造などで黄身ばかり使うためです。こうしたことから白身がゴミ扱いされ、その“有効利用?”です。

回転寿司店や持ち帰り弁当に限らずこんな玉子焼きが使われるのは、“タダ同然”のため利益率がよいからでもあります。さらに食品添加物を大量に使う(次項)ことによって、保存性がよく扱いやすいからなのです。だから業者は、“白身焼き”をやめられません。私達はこんな玉子焼きに、大事なお金を払っているのです。

業務用玉子焼きは不健全・不健康な食品添加物の塊

業務用玉子焼きほど、驚くほどのありとあらゆる大量の食品添加物が使われるので、2週間は絶対腐りません。化学調味料を始め、柔軟剤・変質防止剤・保湿剤・膨張剤など混ぜ合せています。

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