生鮮魚介類として流通する場合にはシロサケアキサケアキアジ(アイヌ語の「アキアチップ(秋の魚の意味)」に由来する。)などの名称も用いられる。

このほかの別名としてイヌマスサーモンメジカトキシラズ、岩手県では南部鼻曲り鮭ブナ(いずれも河川に遡上したものを指す)などがある。トキシラズ(時知らず)は産卵期以外の時期に取れる季節外れの鮭の呼称。産卵のために栄養が疲弊していないので旬のものより美味いとも言われる。

上記呼称を含めて地方名も多く、アキザケとアキアジは北海道や青森県、秋田県、トキシラズとナツザケとラシャマスは北海道で使われる。

漢字では「鮏」の字が使われていたが、生臭いという意味があったため、明治時代になると「鮭」が使われるようになった。

鮭の身は何故ピンク色(赤色)なの?

鮭は白身魚に分類されますが、その身は鮮やかなピンク色をしていますよね。鮭は川で生まれて海で育ち、産卵のために再び川に戻ってくる「通し回遊魚」です。鮭の身が紅いのには、この特殊な生態が大きく関係しています。

餌に含まれる色素成分の影響

鮭が産卵場所を求めて川を上ることを遡上(そじょう)と言いますが、この行為は鮭にとって命がけです。そのため産卵を控えた鮭はたっぷりと餌を食べ、エネルギーを付けた上で遡上(そじょう)に臨むのです。

そして主な餌となる甲殻類プランクトンにはアスタキサンチンというカロチノイド系色素が含まれており、それが蓄積することで身が鮮やかな紅色になるのです。

鮭にはどんな栄養がある?

鮭は白身魚です。身が赤い理由はオキアミを多く食べることによりアスタキサンチンという成分が蓄積されたためです。
アスタキサンチンはビタミンCの約6,000倍の抗酸化作用があり、シミ・シワ予防等の老化防止に有効と言われています。
鮭の主な栄養は下記のとおりです。

DHA(脳細胞の活性化や脳の発達に働きかける)

EPA(血液をサラサラにし、中性脂肪を下げる)

アスタキサンチン(老化防止、疲労回復)

ビタミンA(皮膚や粘膜を正常に保つ)

ビタミンB群(神経の機能の正常化)

サケ/シャケ/サーモンの文字としての違い

鮭には、「サケ」、「シャケ」、「サーモン」などといった呼び方があり、スーパーの鮮魚売り場などでもそれらの表示があるのを見かけますが、いったいどのような違いがあるのでしょうか。

鮭(サケ)

百科事典で鮭を調べてみると、1)サケ科の魚類のうちの1つの仲間の総称のことを指したり、2)サケ科の魚類のうちの、「鮭」という1つの魚のことを指して使われることがわかります。

シャケ

国語辞典(『新明解国語辞典(第四版)/三省堂』)で調べてみると、口頭語の「魚のサケ」と書かれており、鮭と同じものだということがわかります。ただ、あくまで口頭語なので、話し言葉のなかで、時として崩れた物の言い方や俗っぽい表現として使われるものと言えそうです。

サーモン

英語では、鮭の仲間の呼び名として「Salmon(サーモン)」や「Trout(トラウト)」というものがありますが、アメリカやヨーロッパなどでは、湖や河川で生まれ、海に下って成長するものをサーモンと呼び、海に下らず、湖や川といった淡水で成長するものをトラウトと呼んでいる場合が多いようです。

以上、様々な呼び方はあるものの、それぞれまったく違う魚のことを指しているわけではなく、ニュアンスや生活史の違いに由来しているのです。

「鮭」と「サーモン」の食べ物としての違い

鮭(サケ)は英語でサーモン(salmon)である。この二つは同じものだと思われがちだが、日本では「鮭」と「サーモン」には違いがある

「焼き鮭」のように「鮭」と表記する場合もあるが、寿司屋では鮭のことを「サーモン」という名前で販売している。実は、サーモンは生で食べられるもの鮭は生で食べられないもの、という違いがある。回転寿司の店に並んでいるのはほとんどが生の魚であり、鮭ではなくサーモンという名前になっている。

「鮭」と呼ばれる魚は基本的に天然もので、餌としてオキアミなどの甲殻類を食べるその甲殻類がアニサキスという寄生虫を宿していることがあり、この甲殻類を食べた鮭もアニサキスなどの寄生虫を持つ場合がある。生で食べると寄生虫に感染する恐れがあるため、鮭は火を通して食べられる

一方、「サーモン」と呼ばれる魚は基本的に養殖もので、餌はオキアミではなく、魚粉や植物性タンパク質などで作られたペレット状の餌を与える。これにより、アニサキスなどの寄生虫を宿すことがなく、サーモンは生で食べられる。現在、日本では生食用に養殖した鮭をサーモンと呼ぶ

もともと日本には基本的に加熱して食べる天然の鮭しかなかった。一方、サケ・マス類の漁獲量・生産量が世界一のノルウェーでは1970年代から鮭の養殖が行われており、鮭を生で食べることができた。

そこで、日本で漁業関係の仕事をしていた一人のあるノルウェー人が、養殖した生の鮭を日本に持ち込み販売することを考えた。しかし、「生鮭」の名前では加熱用の鮭と区別が付かないため、鮭と区別して「サーモン」という名前で販売することを思い付いた

サーモンを日本に持ち込んだ1980年代は回転寿司の店が増え始めた頃で、店では安くて新しいメニューの開発に挑戦していた。そこにサーモンの寿司を売り込んだところ、美味しいと大ヒットした。

その後、ノルウェーのイェンス・ストルテンベルグ首相が自ら回転寿司の店に訪れてキャンペーンを行うなど、国を挙げたサーモンのアピールが実施された。そして、地道な努力が実を結び、日本にサーモンを持ち込んで約30年が経った今では、回転寿司でよく食べるネタのランキングでサーモンが第1位を獲得するなど、回転寿司を代表するネタとなっている。

また、現在では日本各地でサーモンの養殖が行われており、青森県の海峡サーモンや長野県の信州サーモン、滋賀県のびわサーモン、愛媛県の宇和島みかんサーモンなど、80種類以上のご当地サーモンが生産されている。

養殖モノについては、

白い状態では売れないため、飼料に色素を混ぜて赤くしてあるそうです。

鮭はダメ、サーモンはOK。川魚の刺身が禁止なのはなぜ?

刺身にされる魚は全部海の魚なのだ。そういえば川魚って、刺身で食べることあんまりないよな…。たまーに料亭などで「”コイの洗い”という刺身が出る」なんて話を聞いたりするが、そんなの変わり種も変わり種だ。

今回の雑学テーマは、そんな川魚の生食について。実は川魚の刺身が出回っていない理由には、川という環境に彼らが身を置くからこその深い事情があった! 川魚を生で食べるのは、実はかなり危険

川魚の刺身を食べないほうがいいのは寄生虫のせい

川魚の刺身を食べないほうがいい理由は、海の魚に比べて危険な寄生虫が棲みついている可能性が高いからだ。

海の魚のエサは主にプランクトンやそれを食べた小魚など。一方、川魚は藻やコケのほか、貝類や水面に落ちてきた虫などをエサにしている。こういった川の生物には危険な寄生虫がいることが多く、それを食べた川魚が二次感染している可能性があるのだ。

もちろん海の魚だって寄生虫に侵されることはある。しかし川魚の寄生虫というのは、陸上の生き物と接することが多いためか、人間に及ぼす影響も海のものより強力なのだ。ものによっては失明や脳障害などを引き起こすかなりヤバイヤツもいる

もちろんすべての川魚に必ず寄生虫がいるわけでもなく、美しい清流で獲れたものなら問題はないという話もある。しかし天然の川に棲んでいる魚である以上、どんな環境でもリスクがゼロになることはない。

法律などはないので自己責任にはなるが、川魚は生で食べないに越したことはない。

秋鮭、銀鮭、紅鮭は、そもそも鮭の種類が違う

秋鮭は、主に北海道、東北地方の近海に生息

青や紫色のストライプ模様が特徴
正式名称は、白鮭
秋から冬にかけて獲れた白鮭を秋鮭、
春から夏にかけて獲れた白鮭をトキシラズと呼ぶ
新巻鮭は、秋鮭を塩漬けして作っている

銀鮭は、日本近海では ほとんど獲れないためチリから輸入している

黒い斑点が見られるのが特徴

紅鮭は、北太平洋などに生息

日本近海では ほとんど獲れない
上半分が青みを帯びて非常に美しい魚
産卵期を迎えると真っ赤に染まり、美しい紅色になる

それぞれ脂の乗り方が違うため、味は全く違う

コメント

タイトルとURLをコピーしました