松阪牛の日(毎月19日)

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松阪牛(まつさかうし/まつさかぎゅう)は、但馬牛(たじまうし)の他、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市及びその近郊で肥育された牛。品種としての呼称ではない。日本三大和牛の1つであり、「肉の芸術品」の異名を持ち、霜降り肉になっているのが特徴である。

2002年(平成14年)8月19日以前は「松阪牛」全てが高級銘柄牛肉であり、そのため「松阪牛」という単語自体が高級牛肉の意味を持つこともあったが、以後は区域内の生産であれば格付けが低いものまで「松阪牛」との呼称が許され、全てが最高級とは限らなくなっている。

松阪牛の読み方

正式な読みは「まつさかうし」とされるが、「まつさかぎゅう」も誤りではない。また、生きているウシを「まつさかうし」、牛肉を「まつさかぎゅう」と呼ぶという見解が一部にあるが、これは俗説であり、ウシも牛肉もどちらで呼んでも誤りではない。そもそも生産地では「まつさかうし」と呼ぶのが一般的であったことから、三重ブランドとして松阪牛を情報発信するときに「まつさかうし」の読みを基本とするという取り決めが三重県庁と松阪牛協議会の間で結ばれた[5]。ただし県として一般市民による「松阪牛」の読み方を規制する意図はない。
「まつざかうし」や「まつざかぎゅう」の呼称は誤りであり、松坂牛は誤記である。

三大和牛

  • 近江牛。滋賀県内で肥育された黒毛和種で、雌牛・去勢された雄牛を認証している。江戸時代に彦根藩から徳川将軍家に養生薬の名目で献上されており、歴史的にも非常に由緒がある。併せて、近江商人(日本三大商人の一角)が活躍したことも知名度向上に貢献した。
  • 神戸牛。兵庫県で生産された「但馬牛(たじまうし)」(黒毛和種)からとれる枝肉(えだにく/家畜の、頭・内臓・尾・肢端(したん)をとり去った肉。)が一定の基準を満たした場合に、「但馬牛(たじまぎゅう)」の呼称の代わりに用いることが出来る牛肉のブランド名。旧来の正式名称は神戸肉(こうべにく)で、一般には神戸牛(こうべぎゅう)とも呼ばれる。日本三大和牛の1つとされる。神戸ビーフの証しとして、兵庫県の花であるノジギクを形どった刻印が押されている。日本国外では、欧米を中心に知名度が高く、「Kobe Beef」として知られている。
  • 松阪牛。三重県の雲出川以南・宮川以北の地域で肥育日数500日以上で雌の処女牛を認証している。その歴史は浅く、1935年(昭和10年)に東京で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞し、戦後にブランド牛として認知されるようになった。
  • 米沢牛。山形県置賜地方(米沢市周辺)で米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、登録された牛舎において18か月以上継続して飼育されたもの。

生産

但馬牛の他、全国各地から子牛を買い入れ、肥育農家にて3年程度肥育する。肥育は牛舎で主に穀物類を与え、放牧を行うことはない。1戸あたりの肥育頭数は少なく、大規模経営は和田金牧場くらいである。多くの牧場は後継者が不足しており、牛肉の輸入自由化以降は取引価格も抑えられているなど、盤石の経営環境とは言えない。

一部の農家ではウシにビールを飲ませる事がある。肥育末期に摂食量が落ちる「食い止まり」という現象への対処のためで、ルーメン(第1胃、瘤胃)内の発酵状態を改善する作用が食欲増進に通じ、より肉付きを良くするのが目的である。餌を摂る量が落ちた時に与えるので、毎日飲ませているわけではない[37]。この方法を考案したのは、自社牧場を持つ和田金である。(ビールの食欲増進効果については否定的な考えを持つ研究者もいる。)

マッサージを行うこともある。これは脂肪を均一にする(霜降り肉にする)ためと一般に言われているが、実際にはそのような効果はなく、出荷前のウシをリラックスさせることが目的である。

松阪牛生産農家を中心に、生産地域の地方自治体も含めた約130会員を擁する松阪牛協議会が2004年(平成16年)11月1日に発足し、松阪牛の生産振興、BSEや産地偽装の無い安全・安心な松阪肉の提供、ブランド維持と発展に向けて活動している。

また、松阪牛は全国各地の優秀な子牛を松阪牛生産地域に導入後、生産者が手塩にかけて育て上げた松阪牛1頭1頭の個体情報や肥育農家情報(給餌飼料や肥育農家名などの農家情報と、牛の出生地、肥育場所、肥育日数)など、導入から出荷まで36項目のデータが松阪牛個体識別管理システムへ集積される[42]。

批判

横田哲治はウシがビール好きではなく、嫌々飲むウシもいるとして「ビール瓶を口の中に入れられることは望んでいないのではと思う」と述べている。また横田は松阪牛の肥育方法が運動を極端に制限された牛舎で濃厚飼料を与えるというウシの生態を無視したような育て方であり、脂肪壊死症、尿路結石、急性鼓腸症を発症する出荷前のウシがしばしば見られ、実際に松阪牛の牧場で死んだウシがフォークリフトで運ばれている光景を目撃したという。こうした命の危機にあるウシが「緊急屠畜(きんきゅうとさつ)」として食肉処理場に運び込まれることがあり、心臓が動いているうちに食肉処理されれば牛肉として流通し、途中で心停止してしまえば無価値になる。

牛の雑学

実はあまり寝ていない

食べたあとにすぐ横になって寝ていると「牛になっちゃうぞ」と言われてしまったりしますよね。牛はいつもダラダラと寝ているイメージがそれだけ強いのでしょうが、実は牛はあまり睡眠をとりません。1日の睡眠時間はわずか3時間程度。のんびりしていることが多く、動きがゆったりしていることは間違いありませんが、睡眠時間は少ないのです。

赤いものを見ても興奮しない

スペインの闘牛士が赤い布をヒラヒラさせて牛を興奮させて戦う姿は有名ですが、牛は別に赤いものを見て興奮するわけではありません。

牛は色を識別することができず、ほとんどモノクロに見えているのです。色と言うよりも、布の動きに興奮しているようですね。また、赤い色に興奮するのは牛ではなく闘牛士の方だと言われています。

牛のゲップが環境破壊につながる

牛のゲップにはメタンガスが含まれていて、とんでもない悪臭がするのですが、ただクサいだけでなく地球温暖化を促進する効果もあるというのです。

ゲップを少ししたくらいで地球温暖化につながるとはあまり思えませんが、牛が1日にするゲップはなんと約500リットル! しかも地球上には約10億頭以上の牛がいるというのですから、案外真面目に心配したほうがいいレベルだったりするのです。

牛の近くでは火気厳禁

上記のように、牛のゲップやオナラにはメタンガスが含まれているため、牛の至近距離で火を使うことはとても危険です。引火して爆発してしまう可能性があるのだとか。実際に、オナラやゲップが牛小屋に蓄積し、静電気で引火して大爆発を起こしてしまったこともあるそうです。

牛の体内には磁石がある

飼育されている牛にはたいていの場合、専用の磁石「カウマグネット」を飲み込ませています。これは牛が落ちている金属を飲み込んでしまう習性があり、細く鋭利な釘などを大量に飲み込み、胃の中を傷つけて死んでしまうのを防ぐためで、胃の中に埋め込まれた磁石にくっつけて胃を傷つけないようにしているのです。

そしてこのカウマグネットにたくさんの釘などが付着した場合は、さらに強力な磁石を使ってカウマグネットを取り出すのです。

1日に100リットルの唾液が作られる

牛はいつも口を開けてヨダレを垂らしていますよね。実際にかなりの量の唾液が分泌されていて、その量はなんと1日あたり100リットル! スケールが違いますね!

人間は1.5リットル。この量は、1日に作られる尿の量とほぼ同じだという。もっとも、尿は体外へ排泄されるのに対して、唾液は大部分飲み込んで回収されるので、水分のロスは唾液のほうがずっと少ない。

唾液を作るのは、口の周りにある三つの唾液腺。ものを食べたりおしゃべりをすると、ここから唾液が出てくる。どこから出る唾液も中身はほぼ一緒だ。「1.5リットルという量は平均値。かなり個人差があります」。一般に若い人ほど量が多く、年を取るほど減少する。ストレスや、糖尿病のような病気の影響で減ることもある

唾液の3大機能

  1. 歯の再石灰化を促す
    唾液に含まれるカルシウムやリン酸が、歯の表面のエナメル質に沈着し、細かい傷や虫歯を補修する。
  2. 消化酵素で食べ物を消化する
    アミラーゼという消化酵素がデンプンを糖へ分解する。ご飯を噛んでいるとだんだん甘くなるのはこの作用。
  3. 抗菌作用で菌の繁殖を抑える
    リゾチーム、ラクトフェリンなどの成分が、細菌やウイルスを殺す。噛む撹拌作用で嫌気性菌を抑える。

鼻のシワは1頭ずつ違う

人間の手の指紋が人それぞれ違うように、牛の鼻にある「鼻紋(びもん)」も1頭ずつまったく違う形をしています。和牛はこの鼻紋を使って個体の識別を行っていて、子牛が生まれると鼻紋を使って個体の登録をするようにしているのです。

遺伝的に同一とされる一卵性双生児及び体細胞クローン牛であっても、鼻紋は同一でない。

世界最大の牛は体長4メートル

世界最大の牛としてギネスブックに登録されている牛の体長はなんと4メートルもあります。とんでもない迫力です。

大便からバニラ香料が抽出できる

ごくわずかな量ですが、牛の大便の中からバニラ香料と同じ成分を抽出することに成功したという研究成果があるそうです。いくら同じ匂いのものでも、元が牛の大便だと思うとさすがに嫌ですね。

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