トロの日(毎月16日)

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気になるマグロの名前の由来は!?
マグロという名前の由来はマグロの目が黒いために「眼黒」という説と、背中が黒いマグロは泳いでいる姿が真っ黒な小山のように見えるために「真黒」という説があります。

実際日本人にとって一番馴染みのあるクロマグロは目も背も真っ黒なのでどちらの説も信憑性があります。

トロ

トロは、寿司のネタ等として使われるマグロの特定の部位の呼称。

脂質の含量が高い腹部の身を指す。語源は肉質がトロリとしている事からで、吉野昇雄『鮓・鮨・すし-すしの事典』によれば、吉野鮨本店の客が「口に入れるとトロッとするから」と命名したという。

この語の定着以前は脂身である事からアブと呼ばれていた。かつての日本(特に江戸時代以前)では、マグロといえば赤身を指し、赤身に比べ品質が劣化しやすいトロの部分は上等な部位とは考えられていなかった。

当時の日本人は白身のすっきりした旨みを好んだこと、また、トロは脂肪分が多く水分を弾いてしまうので、赤身のように醤油に漬け込んでヅケにして保存することができなかった。

今日では動物性脂肪の旨みが広く知られるようになったことと、冷凍/冷蔵-保存/輸送技術が向上したため、トロの人気が高くなった。価格も近代になってから急激に上がり、現在では赤身の2倍以上の値段がつく。

特に、よく脂の乗った部分を「大トロ」、やや劣るものを「中トロ」と称する。大トロ・中トロ以外の部分は「赤身」または単に「マグロ」と称して、「トロ」とは別物とされる。一般に背肉より腹肉のほうが、後部肉より前部肉のほうが、内層肉より表層肉のほうが脂質の含量が高い。一般的に「大トロ」は腹肉前部、「中トロ」は腹肉後部である。昨今ではマグロの完全養殖により、「全身がトロ」などという個体も作れるようになった。

マグロの肉以外でも、脂が乗っている状態の肉をトロと言う事がある。例えば、カツオの刺身の脂が乗った部分はトロカツオと呼ばれる。北海道では生の牛肉を使った牛トロ丼という郷土料理がある。豚肉においても豚トロと呼ばれる部位が販売されている。トロという言葉には肉の種類に明確な定義がなく、マグロのトロが持つ高級品としてのイメージを借りようとする販売戦略に利用されている。

また、マグロの中落ち部分や脂身をペースト状にしたものを「ネギトロ」と呼ぶ。一般には脂っぽい食感に由来する名称と解釈されているが、異説もある。(詳細はネギトロの項を参照のこと)

日本人とトロ

マグロのトロに限らず日本人は脂ののった食べ物を非常に好む、いわゆる脂信仰であるが、海外ではこういった食べ物の食文化が少なく、寿司ネタにする際に廃棄するか、無料で配られるという。そのため外国人からすると日本人の脂信仰は極めて異質であり、一種のカルチャーショックとして受け入れられるという。

しかしこのような嗜好は近代以降のことである。幕末期以降日本に入ってきた西洋料理がそれまでの日本の料理よりも油脂を多く使っていたことの影響で脂がのった食べ物を好むように日本人の嗜好が変化したためと考えられている。

江戸時代までトロは「猫またぎ」と呼ばれ、猫ですらまたいで通り過ぎるほどの極めて価値の低い食材とされ、捨てられることがほとんどだった。

マグロ

特徴

全長は60 cmほどのものから3 mに達するものまで種類によって異なる。最大種タイセイヨウクロマグロは全長4.5 m・体重680 kgを超える。

水中生物としてはかなり高速で遊泳することができる。全長1.7-3.3 mのタイセイヨウクロマグロの群れの遊泳速度を測定した結果、平均の遊泳速度は時速3.6-10.8 kmと計算されている。また、瞬間的な最大速度は時速80 kmに達すると推定されている。

完全養殖

2002年に近畿大学水産研究所が30年余かけて、商業化に向けて研究を続け世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功、2004年には市場へと出荷が開始された(近大マグロ)。近畿大学は和歌山県串本町の大島実験場と奄美大島の奄美実験場を拠点に技術開発を進め、稚魚の生産が増えたことと稚魚の輸送技術が確立された事などから、2007年12月から自身の完全養殖稚魚(人工孵化の第三世代)を他の蓄養業者に出荷する事業を開始。2009年には約4万匹の稚魚を育成、内約3万匹を養殖業者へ出荷している(4万は日本の海で漁獲されている幼魚の10分の1の量)。今後は、2010年現在3から5パーセントの稚魚の生存率を10から20パーセント程度に向上させるのが目標となっている。また、マルハニチロは2015年に約1万匹出荷を目指して完全養殖に取り組んでいる。2020年までには東南アジアへ2000匹を輸出を目標としている。

東京海洋大学では、移植によってサバにマグロの精子を作らせることより、マグロを量産する方法の研究を進めている。

どうして魚+有でマグロなの!?

名前の由来からするとどうして「鮪」という漢字が充てられているのか納得がいかないかもしれません。

この鮪に含まれる有という字には広範囲を囲むという意味があります。

これだけ聞くとマグロとは全く関係のないように思えますがマグロは回遊魚という海の広い範囲を囲むように泳ぐタイプの魚なので「有」はこうしたマグロの生態を的確に表しているのです。

マグロは現存する最古の歴史書である古事記にも登場していて1000年以上も前から日本人に親しまれてきました。名前の由来や語源を知ることでより身近に親しみやすく感じられたのではないでしょうか。

解体された後のマグロの身の呼び名

マグロは解体された後もサイズによって呼び名が変わっていきます。まず、マグロの頭と背骨を取り除いたものの半身の部分は丁と呼ばれます。

この丁の部分をいくつかに分割したものをころといいます。ころの場合、ひところ、ふたころといった具合に呼ばれています。

そして、ころをこんにゃく程度の大きさの長細い形に切ったものを冊といいます。こちらはひとさく、ふたさくという具合に呼ばれています。

この冊を一口大に切ったものは切れと呼ばれ、一切れ、二切れという具合に発音します。

このように、マグロは他の魚と比べてサイズが特別に大きいため、その処理の過程でどんどん呼び名が変わっていきます。

マグロの部位

「マグロ 部位」の画像検索結果

価格

2020年の「一番マグロ」の初競り「すしざんまい 本マグロの値段は1億9320万円」決着!
初競り市場:東京中央卸売市場の豊洲市場
1キロあたり:70万円(過去2番目)
マグロ:青森・大間産
重量:276Kg

過去最高額

2019年1月5日の午前5時10分、関係者の手締め(商売繁盛祈る)の後、鐘の音を合図に豊洲市場では新春恒例の初競り(はつぜり)が始まり、史上最高の3億3360万でマグロが落札されました。

中央区にあった築地市場は、老朽化が進み江東区の豊洲伊市場へ移転しましたが、豊洲市場にとっては始めての初競り、これほど高値になるとは驚きました。

初競りで漁師が受け取る取り分の金額は?

初競りで3億3360万円の漁師が受け取る取り分は?
いくらなのでしょう。
調べてみると、競り値の80%が受け取ることができる金額と言われております。

つまり2億6688万円!まさにご祝儀という金額です。

すしざんまい

社長:木村清

千葉県野田市(旧関宿町)生まれ。1967年、木間ケ瀬中学校を卒業後、F104のパイロットを目指し、15歳で航空自衛隊航空教育隊(航空自衛隊生徒第14期)に入隊。2年9か月で第4術科学校を卒業。その後、18歳で大検に合格。航空操縦学生になる資格を得たが、事故で目を患いパイロットを断念。1974年に自衛隊を退官した。

その後、司法試験を目指し、中央大学法学部に入学。1979年に中央大学を卒業。

百科事典のセールスマンなど職を転々とし、1974年に大洋漁業(現・マルハニチロ)の子会社である「新洋商事」に入社。当初は3か月のアルバイトで辞めるつもりであったが、司法試験を断念し入社した[4]。新洋商事で魚の仲買人となり、築地市場で多くの取引先を持つようになる。

1979年6月に新洋商事を退職し独立。喜代村の前身となる木村商店を創業した。木村商店で弁当屋、カラオケ店、レンタルビデオ店などを経営し、1985年に喜代村を設立。しかし、バブル崩壊に伴い全ての事業を清算。手元に残った300万円と、築地時代(新洋商事時代)のコネを活用し、寿司店「喜よ寿司」を開店。2001年4月に築地場外に日本初の年中無休・24時間営業の寿司店「すしざんまい本店」を開店した。

  • マグロ解体のパフォーマンスとして自ら包丁を入れ解体ショーを行うが、寿司職人ではないため寿司は握れない。
  • メディアへの登場頻度が高く、自らが「すしざんまい」の広告塔になりテレビCMにも出演している。毎年正月には現職総理宅へ寿司の差し入れを行っている。
  • 幼いころから頭が良く、ピアノも弾けたというが音痴のため歌は歌わせないほうがいい、という。

ソマリア海賊問題への取り組み

ソマリア沖はキハダマグロの良い漁場であったが、海賊行為が頻繁に発生するため、中々漁ができないという状況であった。そこで、社長の木村は直接海賊たちに会いに行き、彼らと話し合いの末、技術の無い彼らにマグロ漁の仕方を教えることにした。漁用の船舶とマグロを保存しておく冷凍倉庫も用意し、輸出ルートの確保のために、ソマリア政府に働きかけ、IOTC(インド洋まぐろ類委員会)にも加盟させた。その結果、2010年以降ソマリア沖の海賊の被害は急減し、隣国のジブチ政府から勲章を授与された[9]。

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