天ぷらの日(7月23日)

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天ぷら(てんぷら・天麩羅・天婦羅)は、魚介類や野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包み、油で揚げて調理する日本料理である。

「江戸の三味」の一つであり、江戸料理、江戸(東京)の郷土料理となっている

。現代では、天ぷらは日本国内外に広がっている。

天ぷらの始まり

日本に天ぷらの調理法が伝わったのは室町時代。鉄砲の伝来とともに”南蛮料理”としてポルトガルから伝わったとされ、ポルトガル語の「テンポーラ(temporas)」/四季に行う斎日 「ものいみび」 が語源という説があります。カトリックでは、四季に行う斎日「ものいみび」(テンポーラ)で祈祷と断食を行い、その間は肉食を禁じ、代わりに野菜や魚に小麦粉で衣をつけて揚げた料理を食べていたそうです。

斎日 (キリスト教) – キリスト教で、祭に自らの心身を備える事を定められている日。「さいじつ」との読み方が多くの教派でなされているが、正教会(日本正教会)では「ものいみび」と読まれる。→斎(ものいみ)。

一方、日本の天ぷらの起源とされる「長崎天ぷら」は、それより少し後の安土・桃山時代にポルトガル人が長崎に伝えたといわれています。このときの衣は、水を使わずに小麦粉、卵、酒、砂糖、塩を混ぜたもの。厚いフリッター状の衣にはしっかりと味が付いており、食材と衣の両方を味わうものでした。

ただ、その頃の日本では油は大変貴重なものでした。そのため、油を大量に使う天ぷらは高級品であり、庶民の口に入ることは滅多にありませんでした。

天ぷらの語源は?

テンポーラ? テンペーロ?
天ぷらの語源にはいくつかの説があります。前述の「テンポーラ(temporas)」のほか、同じくポルトガル語で料理という意味の「テンペーロ(tempero)」が転じたという説。他には天麩羅阿希(あぶらあげ)から、漢字の阿希(あげ)を省いた「天麩羅」から「てんぷら」となったという説もあり、天ぷらの語源については、江戸の戯作者、山東京伝の弟京山が書いた「蜘蛛の糸巻」(1846年)の中にも記されています。

江戸時代で庶民のファストフードに

江戸時代初期になると、油の生産量が増え、天ぷらは江戸の”庶民の味”として徐々に広まっていきました。その当時に発達したのが、日本のファストフードのルーツでもある屋台。寿司、うなぎ、そばなどの屋台とならんで人気のあった天ぷらの立ち食い屋台では、串に刺した天ぷらがおやつ感覚で食べられていたそうです。江戸に広まった江戸天ぷらは、薄い衣で味も風味を残す程度にして、天つゆをつけて食べるスタイルでした。

文献に初めて「てんぷら」が登場するのも江戸時代。
1669年の「料理食道記」に「てんぷら」の名称が記されたのが最初ですが、現在の天ぷらと思われる料理法が最初に文献に登場するのは1748年に刊行された「歌仙の組糸」です。

ここには「てんふら」の作り方として、「てんふらは、何魚にでも饂飩(うどん)の粉まぶして、油にて揚る也。但前にあるきくの葉てんふら、又牛蒡(ごぼう)、蓮根、長いも其他何にでもてんふらにせんには、饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也」という記述があります。この頃には現在とほぼ同じ天ぷらが食べられていたようです。

専門店や料亭が登場。震災をきっかけに江戸てんぷらが全国へ

庶民の味として屋台料理で広がった天ぷらですが、江戸時代の終わりから明治時代にかけては、天ぷら料理の専門店や料亭が登場し、高級料理としての地位も確立します。それとともに、揚げる素材や油の種類、衣にこだわった金ぷらや珍ぷら、銀ぷらなどが出現。出前スタイルで材料や道具を持ち込み、客の目の前で天ぷらを揚げる職人(福井扇夫)が話題になるなど、いわゆるお座敷天ぷらが生まれたのもこの頃とされています。

また、江戸の料理だった天ぷらが日本全国で食べられるようになったのは、大正12年(1923年)に起こった関東大震災がきっかけといわれています。震災で職を失った職人たちが日本各地に移り住み、東西の職人たちが交流することで、東京でも関西風の天ぷら(薩摩揚げ)が食べられるようになり、江戸天ぷらも全国に広まりました。

こうして、全国に浸透していった天ぷらですが、昭和初期には油が高価だったことから、お祝いごとや祭りごと、お正月などに食べる特別な料理に。高級天ぷら専門店の「ハゲ天」や銀座「天一」が誕生したのもこの頃です。その後、太平洋戦争の戦時下では、食糧不足のため貴重な油脂を使った料理を楽しむことが困難となり、天ぷらは「贅沢なごちそう」となっていきました。

家庭料理としても、より身近な存在となった天ぷら

戦後になると、経済が回復するのに伴い日本の食生活も徐々に豊かになっていきます。雑誌やテレビなどの普及によって、多彩な料理情報が消費者に届くようになり、旬の野菜や魚介類などを使ったおいしい天ぷらの情報に注目が集まるようになります。

さらに、高度経済成長期になると食用油脂の生産量増加に伴い、日本人の油や脂肪摂取量が急速に増加。油で揚げる料理は家庭でも手軽となり、栄養も豊富な天ぷらは広く食卓に登場するようになりました。それと同時に、スーパーマーケットの惣菜売り場でも天ぷらを中心とした揚げ物が人気となり、惣菜市場も成長していきます。

オートフライヤー

昭和64年以降、オートフライヤーなどの高機能厨房機器と天ぷら粉をセットで導入することで、専門の職人がいない外食店でも簡単においしい天ぷらを提供することが可能となり、様々な天ぷらや天丼チェーン店が全国に拡大を続けています。

仕事を持つ主婦や、一人暮らしの男性など「時間をかけずにおいしいものを、手軽に食べたい」という層が増えるなか、中食・外食需要は今後ますます拡大することが予想されます。

天ぷらの変わり種

  • アイスクリームの天ぷら
    冷たいアイスクリームを熱い油で揚げるが溶けていないということで話題となった。アイスクリームをカステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられるためアイスクリームは溶けない。放置すれば溶け出すので、出来立てをすばやく食す。
  • 饅頭の天ぷら
    主として酒饅頭に衣を付けて揚げたもので、一部は揚げ饅頭として商品化されている(饅頭参照)。福島県会津若松市では100年以上前から親しまれており[47]、おやつとしてだけでなく蕎麦の上に乗せるなどおかずとしても食されているほか[48]、長野県南信地方でも食されている。広島県の宮島では「揚げもみじ」というもみじ饅頭の天ぷらが売られている。近年[いつ?]東京の浅草寺門前でも売られている。
  • 干し柿の天ぷら
    干し柿の中をくり抜き、辛子を詰めて衣を付けて揚げたもの。衣にはフリッターのものを使用することもある。
  • 梅干の天ぷら
    梅干に衣を付けて揚げたもの。普茶料理においては、梅干を水に一昼夜つけて塩気を抜いたものをシロップで甘く煮付け、これを衣に付けて揚げる。さらに揚げた物を温めたシロップに漬けることもある。箸休めとして用いられる。
  • 半熟卵の天ぷら
    うどんに入れられることが多い。
  • ウニの天ぷら
    溶けやすいウニを海苔で巻いて揚げる。
  • モズクの天ぷら
    モズクの主産地である沖縄県で売られている。
  • ラッキョウの天ぷら
    同じく沖縄県で栽培される島らっきょうが使用される。
  • 寿司の天ぷら
    海苔巻きのものが多いが、にぎり寿司の天ぷらを出す店もある。ラスベガス・ロールの名で呼ばれるアメリカ合衆国の寿司の一種にも前者の体裁のものがある(巻き寿司を参照)。
  • リンゴの天ぷら
    リンゴを三つ葉の茎と一緒に揚げる。
  • いかだ牛蒡
    厚く切った牛蒡を包丁で叩いて柔らかくした後、薄い味付けで煮て、これをいかだ状にまとめて衣を付けて揚げたもの。
  • めんたいこ天ぷら
    めんたいこの特産地である博多で食べられる。
  • ビスケットの天ぷら
    岩手県西和賀町では、ビスケットにもち米粉と小麦粉で作った衣を付け、揚げて食べる。名称は天ぷらだがフリッター風。
  • もみじの天ぷら
    大阪府箕面市では、1年以上塩漬けにしたもみじの葉をかりんとうのように甘い衣をつけて揚げたものが販売されている。
  • とり天
    大分県の郷土料理
  • 紅生姜の天ぷら
    大阪で食べられている。
  • 沖縄県の天ぷら
    沖縄県で一般的な天ぷらは衣に味付けがされており、天つゆを用いずそのまま、あるいはウスターソースをつけて食べる。長崎天ぷらに似た南蛮天ぷらの系譜で、本土の天ぷらよりも厚い衣の無骨な仕上がりとなっており、食事のおかずというよりも手づかみで食べるおやつ感覚の軽食である。
  • 西洋野菜の天ぷら
    ピーマンやパプリカ、ブロッコリー、カリフラワー、オクラ、アスパラガス、トマト、ズッキーニ、ジャガイモ、パセリなど近代に日本に入ってきた西洋野菜も問題なく天ぷらに出来る。伝統性を重んじる天ぷら屋ではやや珍しいタネになる。

ランキング

  • 1位   エビ   949ポイント
  • 2位   イカ   280ポイント
  • 3位   かき揚げ  154ポイント
  • 3位  サツマイモ 154ポイント
  • 5位  かぼちゃ  131ポイント
  • 6位   穴子   129ポイント
  • 7位   ナス   120ポイント
  • 8位   キス   117ポイント
  • 9位  れんこん 85ポイント
  • 10位 鶏天 77ポイント
  • 11位 舞茸   74ポイント
  • 12位 ホタテ   55ポイント
  • 13位 竹輪   48ポイント
  • 14位 フグ   41ポイント
  • 15位 白子   40ポイント
  • 16位 玉ねぎ   39ポイント
  • 17位 大葉   38ポイント
  • 18位 松茸   32ポイント
  • 19位 タケノコ  26ポイント
  • 20位 椎茸   23ポイント

東京で人気が出始めてる「おでんぷら」

これは、1964年創業の「河豚割烹 大友」が開発した「おでん」の天ぷらのこと。

出汁の染み込んだ旨味たっぷりのおでんは、通常、水分量が多く油で揚げることは困難だ。しかし、大友では、三つ星レストランや高級料亭でも採用されている高度な技法を使い、外はサクサク、中はぷりっぷりの天ぷらを完成させた。

大友は、もともと赤坂で50年以上の歴史を持つ、ふぐ料理専門の老舗料亭。本場・下関より直送で取り寄せた皇室献上のとらふぐを使用し、大物女優から「死ぬまでにもう一度食べたいこの逸品」と紹介されたほか、読売文学賞を受賞した小説のなかでは「冬は大友のふぐ料理を食べないと始まらない」と掲載され、政治家や各界の著名人に愛されている名店だ。

そんな大友で、消費税の増税や景気の冷え込みにより、手軽でコスパがよいものが求められる外食傾向を踏まえ、天ぷらランチを開始したところ、男性が中心だった客層に変化が生まれ、徐々に女性客が増加。昨年9月からは、新メニュー「おでんぷら」の登場により、11月末には20~40代の女性客が全体の4割を占めるまでになったという。

大友の天ぷらは、低トランス脂肪酸・シリコーン不使用の国内最高級天然油を使用しているため、ジューシーなのにヘルシーで胃に優しいという。そんなところも、六本木界隈の女性たちを虜にしている一因かもしれない。

大根・ちくわぶ・卵など。

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