ハンバーグ(8月9日)

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ハンバーグ (英: hamburg steak, hamburger steak, hamburger) は、ドイツ発祥の肉料理である。正式名称はハンバーグステーキ。

ハンバーグの起源は18世紀頃のドイツ・ハンブルクにあり、名前の由来もハンブルクが転訛してハンバーグとなった[1]。

なお、英語の「Hamburg」は都市名の「ハンブルク」を意味する。アメリカではパンを用いた料理も含め、総称として「ハンバーガー(hamburger:ハンブルク風の)」 と表記する。

8月9日はハンバーグの日

ハンバーグを夏休みの期間中でもあるこの日に、たくさん食べてもらいたいとの願いから。

日付は『ハ(8)ンバーグ(9)』の語呂合わせから。

歴史

ハンバーグの原型

ハンバーグの原型に関しては諸説あるが、一説には『タルタルステーキ』が原型であるとされている。タルタルステーキはタタール人の生肉料理であり、タタール人は遠征の際連れて行った馬を食料にもしていた。長距離を移動する馬の肉は大変硬く筋張っていたため、硬い馬肉を細かく刻むことで食べやすいものに加工していた。

13世紀頃、モンゴル帝国のタタール人がヨーロッパに攻め込んだ際、ドイツにタルタルステーキが伝わったとされている。

しかし、牛肉や馬肉など固い肉を食べやすくするために細かな挽肉にして食べる料理は古くからヨーロッパ中にあり、タルタルステーキを焼いたことによりハンバーグが誕生したという説は俗説にすぎない。

また、当時からタルタルステーキは韓国のユッケに近い料理であり、肉を生で食べるものとして確立した固有の料理であった。そのうえ火を通していないため、現在のハンバーグとは味や食感が大きく異なる。

ハンバーグの誕生

18世紀前半、ドイツ・ハンブルクでは挽肉にパン粉を入れた料理に火を通すようになった。これがハンバーグの起源である。

この料理はドイツで「フリカデレ」(frikadelle)と呼ばれ、労働者を中心に広がりを見せると、瞬く間にドイツの代表的な家庭料理となった。

18世紀から20世紀前半にかけて、多くのドイツ人がハンブルクからアメリカに渡るようになると、移り住んだドイツ人がアメリカでもドイツの郷土料理であるフリカデレを愛食し、ハンバーグは海の向こうへと伝わった。ハンブルクから広まったこの肉料理は、日本語において「ハンブルクの厚肉焼き」を意味する「ハンバーグステーキ (Hamburg steak)」と呼ばれるようになった。正確に、いつからハンバーグと呼ばれるようになったのかは定かではないが、現在確認できる最古の記録は、1873年ニューヨークにおけるデルモニコのレストラン(Delmonico’s)のメニュー表であり、そこには「hamburger steak」と記されている。

1876年フィラデルフィア博覧会ではドイツの料理店が出店。当時珍しかったハンバーグが人気を博し、アメリカでも広く知られるようになった。

日本への伝来

明治時代の日本では、洋食店に「ジャーマンステーキ」というメニューがあったが、同一の料理かどうかは定かではない。確認されている日本で最古のハンバーグレシピは1905年(明治38年)の『欧米料理法全書』(高野新太郎編、吉田富次郎版)で、「ハムボーグ、ステーキ」と記述され、食感は現在のハンバーグより、むしろステーキに近いものだったという。明治の段階ではハンバーグは日本であまり認知されておらず、一般大衆に認知されるのは大正中期から昭和初期にかけての大正デモクラシーの時期であるが、名称はまだ「ハンバーグ・ステーキ」であり、大阪や神戸など西日本の洋食店では現在のハンバーグに近い料理を「ミンチボール」と呼んでいた。さらにパンを混入しない「ハンブルグ・ステッキ(刻み肉バター焼)」、玉ねぎを入れず、トマトソースで煮込んで仕上げた「メンチ・ボール」、牛脂で揚げる「ハンバグステーク(ひき肉の油揚げ)」、玉ねぎを入れずに目玉焼きを上に載せた「メンチ・エッグス」、片栗粉をつなぎやとろみに用いる「ハンブルグステーク」などの派生品が存在していた。

1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉(鶏肉と豚肉等)を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には1970年代頃から多様化したレトルト食品(レトルト・ハンバーグ)の登場・普及によりありふれた料理となった。

このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせた独自の進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる。

レアハンバーグ

2018年より数年前から、ハンバーグを中心まで十分加熱しない「レアハンバーグ」「生ハンバーグ」を提供する店が現れ人気となっている。普通は中まで加熱されたハンバーグが出てくるのに対して、レアの焼き具合や生の状態のハンバーグが運ばれて客がテーブルで加熱調理して食べる店が多い。食の安全・安心財団の唐木英明理事長は十分加熱しないハンバーグを食することでO-157などの病原性大腸菌による食中毒の危険性を指摘している。これらの店では客がテーブルで加熱して食べるという前提で提供されているため、2018年の状況では行政としてはユッケのように規制が出来ないとしている。生食用として問題ないよう企業によって衛生管理をしていることを主張している店もあるが、現在の日本の食肉市場では生食用としての加工処理が施されたものは出荷していない。

ハンバーグソースのランキング

  • 1位 「デミグラスソース」 73.5%
  • 2位 「和風大根おろしソース」 49.7%
  • 3位 「醤油・にんにく醤油」 23.7%
  • 4位 「和風てり焼きソース」 18.5%
  • 5位 「シャリアピンソース(玉ねぎソース)」 17.0%
  • 6位 「ポン酢」 15.0%
  • 7位 「とんかつソース」 14.7%
  • 8位 「ケチャップ」 13.6%
  • 9位 「トマトソース」 11.4%
  • 10位 「ウスターソース」 8.9%

ハンバーガー高額素材

Absolutely Ridiculous Burger

価格:$499(約4万円)
アメリカ・ミシガン州のショッピングモールにあるスポーツバー”Mallie’s Sports Grill & Bar”で発売されている”超巨大ハンバーガー”
ちなみに”Absolutely Ridiculous Burger”の意味は「全く馬鹿げたバーガー」。
名前の通り正気の沙汰ではない迫力ですね…。子供とのサイズ差がおかしい。

高さ90センチで重さはなんと84キロ!食べるためには三日前からの予約が必要とのことで制作には約30時間をかけて作るそうです。
世界一大きなハンバーガーとしてギネス記録に登録されています。

Serendipity Burger

価格:$295(約2万3500円)
アメリカ・ニューヨーク州の”Serendipity3(セレンディピティ)”のハンバーガー。

和牛を使い、白トリュフのバター炒め、太平洋で採取した塩、チェダーチーズ、黒トリュフ、油で揚げたウズラの卵、キャビアなどがあしらわれています。
ダイヤモンドがちりばめられた純金のつまようじ付。

パフェの290万円(小さなダイヤモンドをフィーチャーした金のゴブレットとスプーンを使って食べますが、これも食後にお持ち帰りができます。)と比較すればすごく安く見えてしまう気もしますがそれは気のせいです。それでも一度くらいは食べてみたいと思えるハンバーガーですね。

FleurBurger 5000

価格:$5000(約50万円)⑤
アメリカ・ラスベガスの”Fleur(フルール)”で提供されるFleurBurger 5000。
名前の5000が意味するのは5000ドル(約50万円)という驚愕の価格!

ハンバーガーには神戸牛のパテ、黒トリュフ、フォアグラが挟まれており、ドリンクには1990年のシャトー・ぺトリュスが付属(大体30万円程度)。

サクサクとしたブリオッシュ風のバンズ(パン)部分にもトリュフがすりこまれている徹底ぶり。”FleurBurger 5000″を食べると証明書が貰えるそうです。

日本で一番高いハンバーガー

ちなみに日本で一番高いハンバーガーは、リッツ・カールトンホテル東京のロビーラウンジで提供されている「WOWバーガー」。
和牛100%のパティの上にはフォアグラとスライストリュフが載せられ、ソースにはトリュフを使用。値段は13000円となっています。

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