ユズ(11月23日)

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11月23日は「ゆず記念日」。

ユズ(柚子、学名:Citrus junos)はミカン属の常緑小高木。柑橘類の1つ。ホンユズとも呼ばれる。消費量・生産量ともに日本が最大である。

果実が小形で早熟性のハナユ(ハナユズ、一才ユズ、Citrus hanayu)とは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。また、獅子柚子(鬼柚子)は果実の形状からユズの仲間として扱われることがあるが、分類上はザボンやブンタンの仲間であり、別種である。

名称

日本では古くから「柚」、「由」、「柚仔」といった表記や、「いず」、「ゆのす」といった呼び方があった。学名のjunosは、四国・九州地方で使われた「ゆのす」に由来する。柚子は中国での古い名だが、今の中国語で柚や柚子はブンタンを指している。

形態・生態

直立して大木になる。果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。種子の多いものが多い。酸味は強く、香りもある。

ミカン属の中でもっとも耐寒性が強く、年平均気温12度から15度の涼しい気候を適地とする。柑橘類に多いそうか病、かいよう病への耐久があるため、ほとんど消毒の必要がなく、他の柑橘類より手が掛からないこと、無農薬栽培が比較的簡単にできることも特徴のひとつである。

成長が遅いことでも知られ、「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」などと呼ばれることがある。このため、栽培に当たっては、種子から育てる実生栽培では、結実まで10数年掛かってしまうため、結実までの期間を短縮するため、カラタチへの接ぎ木により、数年で収穫可能にすることが多い。

人間との関わり

食材

ユズの果汁は、日本料理等において調味料として、香味・酸味を加えるために用いられる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。

熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、保存食としてのゆべしの他、韓国の柚子茶のように果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬け込む方法などがある。ユズの果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネードのような飲み物もある。果汁はチューハイ等にも用いられ、ユズから作られたワインもある。

柚子の果実のうち果肉の部分をくりぬいて器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、料理の盛りつけなどに用いられる。

近年ではスペインの著名なレストランであったエル・ブジが柚子を大々的に喧伝したのが発端となり、フランス料理を始めとした西洋料理にも柚子の使用が広まりつつある。

利用

独特の爽やかな香りのため、様々な香水に使用されている。最近[いつ?]、日本の植物から精油を精製する日本国内メーカーが増えており、果皮を圧搾することにより精油を採油している。その他、多彩な方法で利用されている。果汁搾汁後の残滓に含まれる精油が残滓を堆肥にする時の生物活性を低下させる要因になっていることから、精油を商品価値のある状態で取り除く方法として、超音波減圧水蒸気蒸留法が開発されている[6]。

柚子湯

収穫時期の冬場に、果実全体または果皮を布袋にいれて湯船に浮かべる。薬効の成分は特定されていないが、血行を促進させることにより体温を上昇させ、風邪を引きにくくさせる効果があるとされている。

京都市右京区嵯峨水尾では、柚子の栽培農家9軒が、柚子風呂付きで鶏料理を提供している。

種子

ユズの種子油には、メラニンの生成抑制やアレルギー性皮膚炎の症状緩和の効果があるとする研究報告もなされている[7]。

季語

俳句においては秋の季語。これは実を指し、その花は夏の季語になる。また、柚子湯は冬の季語となる。

雑学

柚子胡椒に胡椒は使われてない?

ピリリと辛いがスーッとさわやかな「柚子胡椒」。もともとは大分県の農家が自家用に作っていた調味料だが、独特の風味が評判となり、特産品として全国に広まった。

柚子胡椒は深い緑色で、ビン詰めにされているのが一般的。まだ青い柚子の皮を薄くむいたものをすりつぶしてペースト状にし、青唐辛子と混ぜて塩を加え、1年以上熟成させて作る。「あれ、胡椒はいつ入れるの?」という声が聞こえてきそうだが、じつは柚子胡椒の中に胡椒は1粒も入っていない。

それなのに「柚子胡椒」という名称なのは、九州の一部では唐辛子のことを胡椒と呼んでいるからだ。地元の人にとっては、「柚子」と「胡椒=唐辛子」という材料を並べたごく当たり前の名称なのである。鍋物や刺身の薬味にしたり、パスタ料理の隠し味にしたりと、使い方はいろいろ。黄色い柚子と赤唐辛子で作った赤い柚子胡椒もある。

「ゆずこしょう」「ゆずごしょう」どちらが正しいの?

誤解している人が多い問題があります。それは「柚子胡椒」の読み方。

試しにGoogleで検索をしてみましょう。

“ゆずこしょう”:約 386,000 件
“ゆずごしょう”:約 129,000 件
(2017年12月現在の結果)

「ゆずこしょう」と呼んでいる人の方が多いことがわかります。

でも実は、柚子胡椒発祥の地である九州では「ゆずごしょう」と呼ぶ方が圧倒的に多いようです。

全国に広まっていく過程で「柚子胡椒」をそのまま読んでしまった「ゆずこしょう」という名称が定着してしまったのでしょう。後述するお菓子も「柚子こしょう味」として展開されました。

発祥の地での呼び方に従うと「ゆずごしょう」が正しいと言えます。

世界で一番大きな柑橘類は晩白柚(ばんぺいゆ)

ギネスにも認定されている世界で一番大きな柑橘類は、日本で生産されているのだ。その名も晩白柚(ばんぺいゆ)。

不思議な名前の晩白柚。1920年代にベトナムから台湾経由で日本の熊本県に入ってきた。白柚子の一種で、白柚子よりも晩生だったため「晩白柚」という名前になったのだとか。

晩白柚の特徴はなんといってもその大きさにある。

大きさは直径25センチにもなり、重量はおよそ2キロ。なかには3キロ以上になるものもあるという。

気になる味はというと、苦みも少なくすっきりとした味わい。ちなみに値段も大きさと同じくビックで、一玉およそ2000~4000円といわれている。

晩白柚は熊本県でしか生産できない

実はこの晩白柚、栽培が難しいため熊本県でしかほとんど生産ができないといわれている。他の地域でも生産はできるが味が違うのだ。晩白柚が美味しく育つ条件は、以下のようにいわれている。

生産者の技術
栽培に使う水質や土壌環境
昼夜の寒暖の差
晩白柚は上記のように日当たりを含めた栽培環境のほか、収穫後も美味しく食べるために酸味を抜くという難しい手間が必要になる。美味しい晩白柚を作ることができる腕前をもつ農家や環境。こういった要素にピタッとはまる場所が、熊本県八代市というわけなのだ。

晩白柚は皮まで食べられる!?

通常、柑橘類は皮の部分までを食べきることが難しい。しかし、晩白柚は外側の黄色の皮(薄皮)以外のふわふわの白い皮の部分を食べることができるのだ。そのおすすめの食べ方は「晩白柚の皮の砂糖漬け」。

作り方はこちら。ぜひ実践してほしい。

まずは白い皮の部分を熱湯に5分ほど浸し、冷たい水で洗う。その後また熱湯に皮をつけ、冷水で洗う。この工程を2~3回行う。
鍋に砂糖と水を同じ分量いれ、沸騰したら皮を入れて煮る。
皮が汁を吸って水気がなくなったら火を止め、鍋から皮を取り出して冷ます。仕上げにグラニュー糖をたっぷりかければ、出来上がりだ。

柚子風呂の日!なぜ冬至にゆず湯(柚子湯)に入るの?

2019 冬至 (北半球). 13:19 12月22日日曜日

冬至の日
2020年(令和2年)12月21日
2021年(令和3年)12月22日
2022年(令和4年)12月22日
2023年(令和5年)12月22日
2024年(令和6年)12月21日

冬至に柚子湯に入ると風邪をひかずに冬を越せると言われています。

柚子(ゆず)=「融通」がきく、冬至=「湯治」。こうした語呂合せから、冬至の日にゆず湯に入ると思われていますが、もともとは運を呼びこむ前に厄払いするための禊(みそぎ)だと考えられています。昔は毎日入浴しませんから一陽来復のために身を清めるのも道理で、現代でも新年や大切な儀式に際して入浴する風習があります。冬が旬の柚子は香りも強く、強い香りのもとには邪気がおこらないという考えもありました。端午の節句の菖蒲湯も同様です。

また、柚子は実るまでに長い年月がかかるので、長年の苦労が実りますようにとの願いも込められています。

もちろん、ゆず湯(柚子湯)には血行を促進して冷え性を緩和したり、体を温めて風邪を予防したり、果皮に含まれるクエン酸やビタミンCによる美肌効果があります。さらに、芳香によるリラックス効果もありますから、元気に冬を越すためにも大いに役立ちます。

ゆず湯・柚子風呂のやり方

銭湯などの柚子湯・柚子風呂では、かなりたくさんの柚子を丸ごと入れています。ゆず湯・柚子風呂のやり方も各家庭によって違いますので、いろいろな方法をご紹介します。柚子湯に入りながら「一陽来復(いちよう-らいふく)」と唱えると、さらにハッピーになれるそうです。

いちよう-らいふく【一陽来復】
冬が終わり春が来ること。新年が来ること。また、悪いことが続いた後で幸運に向かうこと。陰の気がきわまって陽の気にかえる意から。▽もと易えきの語。陰暦十月は坤こんの卦かにあたり、十一月は復の卦にあたり、陰ばかりの中に陽が戻って来たことになる。「復」は陰暦十一月、また、冬至のこと。

  • 丸ごとお風呂へ……柚子1個や2個では香りを感じるほどにはなりませんので、たくさん入れたほうが良いでしょう。
  • 輪切りや半分にカットしてお風呂へ……柚子は香りもよく、成分も出やすい方法です。ただし、だんだんグシャグシャになってきて果肉や種がお湯に浮いてくるため、お掃除がちょっと大変かもしれません。
  • 柚子を輪切りや半分にカットし、袋に入れてからお風呂へ……ガーゼなどで袋を作り、中身が出ないようにします。柚子が見えないのが残念ですが、香りや成分も出やすくお掃除も楽。洗濯ネットでもOKです。

このほかにもゆず湯には様々な方法があり、複合技にする場合もあります。

  • 皮を何ヶ所か削いで、丸ごと入れる。
  • 浅く切り込みを入れてから、丸ごと入れる。
  • 皮だけしか入れない。
  • 液をしぼって入れる。
  • 半分に切って熱湯でよく蒸らしてから、お風呂へ入れる。
  • ※いずれも肌に刺激がありますのでご注意ください。特に肌がデリケートな方やお子様は気をつけてください。

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