鯖の日(3月8日)

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サバ(鯖、英: Mackerel)は、スズキ目・サバ科のサバ属・グルクマ属・ニジョウサバ属 などに分類される魚の総称。世界各地で食用にされる。日本近海ではマサバ(真鯖)、ゴマサバ、グルクマ、ニジョウサバ(二条鯖)の計4種が見られる。

食材

マグロやアジ等と並んで世界的に消費量の多い魚である。日本では焼き魚、煮魚(鯖味噌など)、寿司(鯖寿司)、〆鯖(しめさば)、なれ鮨等として多く食べられる。胡麻鯖(福岡県)のような郷土料理も各地にあるほか、缶詰(サバ缶)にされる煮鯖も多い。鰹節と同様の「鯖節」(さばぶし)にされることもある。他の主要な食用魚と比較して傷みが早いため、生食は寄生虫や食中毒の問題がありタブーとされているが、関さばや葉山の根付きさばといったブランド鯖や、生育管理された養殖鯖(長崎ハーブ鯖など)で、尚且つ取れたてのものは、〆鯖ではない刺身でも食べられる。生食できることやブランド鯖であることを売り物にする産地や漁業者も拡大傾向にある。

食と信仰

古くから日本人になじみの深い食用魚である。縄文時代の遺跡である青森県の三内丸山遺跡でブリなどとともにサバの骨が出土した。「さば」の名称は古く、一説には、小さい歯が多いことから「小(さ)歯(ば)」の意であるという。平安時代には中男作物(地方産物を納めさせる税)として貢納され、また鯖売りの行商が行われていたなどという記録がある。

鯖は一年中日本近海で漁獲されるが、特に漁獲量の多いマサバは秋が旬とされている。「秋鯖は嫁に食わすな」という嫁いびりに繋げた言葉があるが、現代では「脂肪が多いから嫁さんには良くない」という解釈もある。

寄生虫

サバの身にはアニサキスが寄生していることもある。アニサキスは加熱や冷凍で死滅するが、酢で締めても死滅しないので〆鯖もアニサキス症の危険がある。鮮度が落ちると内臓から身へ移るので、鮮度の良いうちに内臓を処理する。アニサキス保有リスクがあるにもかかわらず、西日本、特に北部九州などでは生食の習慣がある。その要因の一つとして収穫地域により保有するアニサキスの種類が異なり、生食習慣のある地域で食されるサバが保有する種類のアニサキスは内臓から肉身に移行する率が極めて低いためだとするアニサキスの種類原因説が挙げられている。

生食が可能なサバと不可能なサバ

サバには生食可能なサバと不可能なサバがありますが、この違いはどこにあるのでしょうか。

実はこの違いは、日本海産か太平洋産かによるものです。

一般的にサバには「アニサキス」という寄生虫が寄生しており、このアニサキスに寄生されたサバを生で摂取すると、激しい胃痛や吐き気に襲われます。

しかし日本近海で獲れるサバを調査したところ、日本海側のサバに寄生するアニサキスは、太平洋側のサバに寄生するアニサキスに比べて、内臓部分から筋肉部分に移動している割合が、約100分の1にとどまることがわかりました。

つまり、日本海側で獲れたサバの筋肉部分にはアニサキスが寄生しておらず、生で食べても食中毒になりにくいということです。

ただし日本海産のサバが「絶対に安全」とは言い切れませんので、生食用として売られているもの以外は、必ず適切な調理をしていただきましょう。

鯖の雑学

高価なサバと安価なサバの違い

一般的にスーパーでよく売られているサバは、ほかの魚と比べて低価格であることが多いです。

しかし、そんなお手頃価格なサバの2〜3倍以上の価格がつく「関サバ」と呼ばれるブランドサバが存在するのをご存知でしょうか。

サバは群れで泳いでいるため、通常は一気にがばっと網で獲られます。

しかし関サバは、1匹ずつ猟師さんが手釣りするため、獲れる量が少ないのが特徴です。

さらに、まとめて捕獲される漁法とちがって魚に傷がつかず、また釣られたらすぐに活き締めして血抜きされるため、鮮度が保たれます。

関サバは脂のりがほどよく、身が締まっており、また鮮度が良いため刺身でよく食べられます。

青魚のなかではトップクラスの栄養

昔から良く獲れ、あまりに大量に獲れることから「サバを読む」ということわざも作られました。

このように、身近で庶民の味方のイメージがあるサバですが、実は青魚のなかではトップクラスの栄養素をもっています。

DHAやEPAといった人間の体内では作ることのできない不飽和脂肪酸を豊富に含むだけでなく、ビタミンA・B1・B2や鉄分・たんぱく質も豊富です。

血流を改善し、生活習慣病を予防・改善する効果がありますし、記憶力や学習能力を高める効果もありますので、老若男女みんながたくさん食べたい魚です。

ザリガニはサバを食べ続けると青いザリガニになる

毒々しい赤色をしたアメリカザリガニ。

アメリカザリガニは青くなる。

いつものエサをサバやアジなどに変えてやるだけだ。

ザリガニの赤色は、エサの中に含まれるカロチノイドという色素によるもの。

赤色の色素を含むキャベツや水草などの植物を与えずに、サバなどをエサとして与え続けると、次第に白っぽくなってきて、やがてキレイな青色へと変色するのだ。

このへんの仕組みは、フラミンゴが白くなってしまうのと似ている。

そのまま食べるより栄養価が高い!サバ缶の秘密

カルシウムにいたってはなんと43倍!

カルシウムにいたってはなんと43倍というトリビア
健康のためにはなるべく肉だけでなく魚もバランスよく食べたいもの。しかし、どうしても魚は焼き魚か刺身に偏りがち。子どもが小さかったり、弁当にするとなると魚を食べる回数が減ってしまう。

そんな人には缶詰を大プッシュしたい。それもサバ缶なら、青魚に豊富に含まれるEPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富に含まれている。どちらも人間の体内で作れない貴重な栄養素で、サバ缶なら効率よく摂取できるのだ。

カルシウムにいたっては、100g換算で生のサバが6gなのに対し、サバ缶は260g! 圧巻の43倍である。

実はこれ、サバ缶の製造工程に秘密があった。サバ缶は出来上がった水煮を缶詰にしているのではなく、生のまま缶に詰められているのだ。そのまま大型の圧力釜で超高温圧力処理がされ、まるごと栄養が閉じ込められる。

水溶性の栄養や脂に含まれているEPAやDHAは、調理中に水に溶けだしてしまう。その点サバ缶なら缶の中に栄養が凝縮されるうえ、圧力でサバが柔らかくなるので皮・血合い・骨まですべて食べられる。

魚がなかなか食べられない人は、サバ缶で魚の栄養素を丸ごといただこう。

血管や血液の健康維持

青魚の脂に豊富に含まれているEPA、DHAは血管を健康に保つ働きがある。血管壁の弾力を維持したり血液をサラサラにしたりして、循環器系の病気を予防してくれるのだ。

美肌効果

ビタミンE、ビタミンB2などのビタミン類が魚の中でサバはトップクラス! これらは肌のターンオーバーを整えてくれるので、しみ・そばかすを防ぎ、美肌に効果的である。

ダイエット効果

サバは余計な脂が少ない魚。オイル漬けなどは選ばず、一番脂が少ない「サバ水煮缶」を選ぶのがポイントだ。EPA、DHAは善玉コレステロールを増やす効果があるので、中性脂肪対策にいい。

記憶力の維持

「魚を食べると頭がよくなる」という歌が流行ったとおり、DHAには脳内の神経細胞を補助する働きがある。記憶力をよくしたいなら、青魚の脂を積極的に摂取するといい。

骨を丈夫にする

前述どおり、カルシウムの量は生のサバの43倍! 骨まで柔らかくなったサバ缶なら、カルシウムをしっかり摂取できるメリットがある。

値段の差は何?おいしいサバ缶を見分けるポイント

値段の差は何?おいしいサバ缶を見分けるポイントについてのトリビア
安いものなら100円くらい、高いものでは300~400円前後もするサバ缶。この値段の差は、原産国・加工国・栄養価で決まってくる。

サバ缶に使われるサバは、安価で値幅の安定している国産が多い。加工国が中国やタイの場合、加工原価が安くなるので、加工は海外工場で行う場合もある。

一般的に値段が高い「高級品」は脂がよくのっていておいしい傾向にあるようだ。水揚げから加工まで一貫して国内で行っている製品も値段が高いことが多い。

サバの旬は冬。サバ缶は漁獲されたサバをすぐ加工しているので、「製造年月日」が冬に近いほどおいしくて栄養豊富なサバ缶になる。気になる人は製造年月日が冬に近いものを探してみよう。

鯖ダイエット

魚にある脂はヘルシーで、同じ脂でも「肉の脂」より太りにくいとされています。

また、魚には人間の体にいい成分がたくさん含まれていますので、食べることで健康を促す効果も。「魚は健康にいいので、食べる機会を増やそう」と言われていますよね。

それは、魚が「栄養素がたっぷりで、しかもヘルシーな食べもの」だからなのです。

中でも、サバは「ダイエットにつながるスリムアップしやすいホルモン」の分泌を促す効果があると言われ、「ダイエットにいい魚として紹介されたことがありました。

なぜこのような効果があるといわれるようになったのかというと、サバに含まれるGLP-1という成分は「ダイエットにいいホルモンを分泌させてくれる働きをする」ためです。

さらに、血糖値を下げてくれることから「食欲の抑制効果」もあり、こちらもダイエットにいいと言われています。
効果は人によってそれぞれですが、サバはもともと体にいい魚で有名なので、食卓に出す機会を増やせば健康効果が得られます。適度に食べて損はない魚です。

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