ヒラマサ

食べ物 / 飲食店

ヒラマサ(平政、学名 Seriola lalandi )は、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。アジ科魚類の最大種で、全世界の亜熱帯・温帯海域に分布する。食用になる。日本での地方名はマサ(東京)、ヒラス(大阪・高知・九州)、ヒラサ(瀬戸内海の一部)、ヒラソ(山陰)、テンコツ、ヒラソウジ(九州)等がある。

一般にブリ属3種とはブリ、カンパチ、ヒラマサのこと。
なかでもヒラマサはとれる量が少なく、もっとも知名度が低い。
養殖も行われているがブリ属ではもっとも量が少ない。
産卵期が春のブリの旬は冬、春〜夏にかけての本種は夏が旬で、味のいい期間が長い。
白身の少ない時期に旬を迎えるので、プロの間では人気が高い。
ブリに極めて似ており、プロでも見まごうことがある。ブリとの見分け方は体が平たい、縦縞の黄色が鮮やかであることなどで慣れれば意外と簡単である。

ブリとは違い、成長の段階で名前が変わらない(出世しない)魚です。

形態

成魚は1m前後だが、最大で全長250cm・体重96.8kgの記録がある。

ブリとヒラマサはまれに交配することがあり、ブリマサまたはヒラブリと呼ばれる個体が水揚げされることがある。

生態

産卵期は春から夏。
ブリより成長が早い。
肉食性でアジサバ、スルメイカ、甲殻類などを補食する。

味の違い

ブリ、ヒラマサ、どちらも美味しいお魚で、味も大変似ています。
スーパーでブリの刺身の中にヒラマサが混ざっても気づく人は少ないでしょう。
その中で、味を比較すると、

  • ヒラマサの方がブリよりも脂がさっぱりしている
  • (天然モノで比較した場合)ヒラマサの方がブリよりも見質がしっかりとしている。

と言われています。
ヒラマサの身質は透明で美しく“青背の貴公子”と呼ばれる事もあります。

効能・効果

癌やアレルギーの発生や血栓の形成を防ぐ働きがあると言われています。

また、脳の働きを保つのを改善したり、細胞の老化を防ぐ作用があるとされます。その他、高血圧や動脈硬化の予防にも役立つと考えられています。

含有される成分には、ドコサヘキサエン酸(DHA)エイコサペンタエン酸(EPA/IPA)カリウムマグネシウムリンなどがあります。

ドコサヘキサエン酸はアレルギー症状であるアトピー性皮膚炎を緩和したり、コレステロールを減少させる働きがあると言われています。また、学習能力や記憶力を高め、神経組織機能維持作用があると言われており、老人性認知症の改善に役立つと言われています。加えて癌の予防にも有用とされます。

エイコサペンタエン酸は、血液の流れを改善し、高血圧や動脈硬化の予防に有用とされます。また、血栓の発生を防ぎ、コレステロールを減少させる作用があるとされます。その他、アレルギー症状である喘息やアトピー性皮膚炎の改善にも役立つと言われています。

カリウムは体内の余分なナトリウムを排泄促進し、血圧を正常化する役割があるとされます。

マグネシウムは、筋肉の作用をコントロールする働きがあると言われており、

リンは骨を丈夫にする上で必要な成分と考えられています。

ブリ・ハマチ・カンパチ・ヒラマサは白身魚ではない

さて、これらの魚は身が白っぽいので「白身魚」だと思っている人が少なくないが、実は「赤身魚」に分類される。

白身魚と赤身魚の違いは、筋肉に含まれる血液色素タンパク質・ヘモグロビンと、筋肉色素タンパク質・ミオグロビンの量。真っ赤な“血合い”を持つブリらは、身は白っぽいが、実は赤身魚に分類されるのである。

ちなみに、赤身・白身で意外な話といえば、鮭は実は白身に分類される。身が赤いのは、赤い色素を持つアスタキサンチンを含むエビやカニの仲間を食べて育つためだ。

長崎の鉄火巻きは白色だった

ふつうに考えれば、鉄火巻きが白いなんてことはありえない! 「あのー、長崎の鉄火巻きは白いって聞いたんですが、本当でしょうか?」とおそるおそる尋ねてみたところ……。

「長崎では、以前はよくハマチやヒラマサなどを使った白い鉄火巻きを提供していました」

との答えが! ハマチやヒラマサといえば赤身魚ではあるけれど、ビジュアルは白っぽく見えるもの。たしかに白い鉄火巻きは存在したといえるかもしれません。

「長崎ではハマチやヒラマサの養殖が盛んで、どの寿司屋でも常備しています。長崎人の好みとして“新鮮で歯ごたえのある刺身や寿司ネタが好き”ということがあり、当日のハマチやヒラマサを提供できない場合は、前日の残りの少し熟成したハマチなどは鉄火巻きとして提供していたんです」

ただ、近年の物流と情報の発展によりマグロなどの赤身を好む人が増えたため、それに合わせて赤い鉄火巻きにシフトしているのが現状だそう。

具体的には、チェーン店の進出などにより「鉄火巻きは赤いもの」という共通認識が全国に広まり、長崎県でも自然の流れとしてマグロなどの赤身を使った鉄火巻きを提供するようになったみたい。

ちなみに「白い鉄火巻き」は、よほど新規のお店などでない限りは、注文の際に「白鉄火」と言えば対応してくれるのではないかとのことです。白鉄火……なんだか寿司ツウっぽい! 長崎に行ったときは注文してみたいですね。

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