冷凍食品(10月18日)

1930年3月6日 – ゼネラルフーズが世界初の冷凍食品を発売。
だが今日は〇〇の日には登録されてはいない。

冷凍食品の日(れいとうしょくひんのひ)とは、冷凍の「凍」(とう≒10)と、冷凍食品の保存・流通温度での“-18℃以下”にちなんで、1985年(昭和60年)に社団法人日本冷凍食品協会が制定した記念日。毎年10月18日。

水分や油脂が凍結・凝固する程の低温にすることで微生物の活動を抑え、長期間(社団法人日本冷凍食品協会によるとマイナス18℃以下であれば製造後1年程度)にわたって保存できるのが特徴である。

なお、保存温度の「マイナス18℃」は0℉(華氏0度:ファーレンハイト度0はセルシウス度-18)に由来する。さらに温度を下げれば、魚に寄生するアニサキスのような寄生虫を殺すこともできる。

調理済みないしは下ごしらえ済みであるため調理の省力化に役立つことから、飲食店から一般家庭まで広く普及している。また、冷凍時に急速冷凍することで食品の鮮度を保つように配慮されており、長期間、いつでも新鮮な状態を味わうことが可能である。

冷凍食品の分類

無加熱摂取食品

生食用食品(魚介類の刺身やむき身など下ごしらえ済みの商品)

調理加熱済食品(茹でダコや茹でガニ、フローズンケーキなど)

加熱後摂取食品
半調理食品(コロッケやフライなど)
調理済食品(シュウマイやウナギのかば焼きなど)

冷凍食品の中には常温や冷蔵庫で解凍するものもあり、正しく解凍すれば、非冷凍の食材・料理と見分けが付かない場合もある。商品としては野菜・果物などのほか、フライ・うどん・ピラフ・ピザといった調理済みで後は盛り付けるだけの料理など、バリエーションに富む。また近年では電子レンジの普及に伴い、盛り付け済みで専用容器付きの冷凍食品も多数存在しており、これらは多忙な現代にあって重宝されている。

冷凍食品の注意点

  • 低温(マイナス18℃以下)で保存する。
  • 賞味期限を守る。油脂の酸化等の品質の劣化の進行は、遅くなるとしても完全に止まるわけではない。あまり長く保存すると、水分が昇華して乾燥してしまい(冷凍焼け)、解凍してもパサパサになる。またパッケージ内で水分が再結晶化(霜になる)して、部分的にベシャベシャになる。
  • 運搬中はできるだけ溶かさないようにする。一般家庭で購入する場合には、買い物の最後に購入して、早く家庭の冷凍庫に入れる。ドライアイス等のサービスを行っている店舗で買う場合は、ドライアイスを付けてもらうとよい。
  • 一度溶けたものは再凍結させず、早めに使い切る。水分が溶け出たり、そのドリップが再凍結すると風味が落ちるほか、鮮度が著しく落ちる。
  • 取り扱い中は凍傷に注意する。
  • 結露した冷凍食品を油で揚げると、水分が急速に気化(水蒸気爆発)し、熱い油が飛び散り、やけどや火災の原因となるので、注意が必要である。

解凍方法

電子レンジでは仕上がり不安定

凍った食材をどうやったらおいしく解凍できるか
まずは室温での自然解凍と冷蔵庫に移しての解凍、水道水をかける流水解凍と電子レンジを使う方法で、解凍に要した時間や状況を比較した。実験にはスーパーで買った冷凍の業務用ブリの切り身(各50グラム)を使った。自宅の冷凍庫内はマイナス18度、冷蔵庫は5度、室温は20度だった。

所要時間の短さでは当然ながら電子レンジに軍配が上がった。だが、解凍状況は好ましくない。自宅のレンジは「スチーム解凍」方式だった。皿の上に冷凍の切り身をのせ、メニューで解凍を選択、ボタンを押すと約4分で「チン」となった。取り出すと、切り身の半分が熱でうっすら白くなっていた。表面には液状の白い固まりも付着、皿には魚のエキス(ドリップ)が約5ccたまっていた。

電子レンジの解凍設定を「弱」に変更し、ふた付きの容器に切り身を入れて再度、チャレンジ。すると約2分で「チン」となったがまだ身は冷たく固い。もう一回チンすると、今度は表面に薄い氷の膜が残り、中身はべちょべちょ。漏れ出すエキスの量は倍増した。

豚肉の冷凍スライスでも試したが、結果はブリと大差ない。レンジの自動解凍だと肉の大半は熱で変色し「弱」で試しても変色部分は多少、残る。

所要時間でレンジの対極にあるのは冷蔵庫解凍だ。冷蔵庫に移して待つこと9時間前後。ようやく解凍できた。夕食用の食材として使うには、朝、移さなければならない。時間がかかりすぎる。

流水解凍と自然解凍はどうだろう。流水解凍は約20分で済んだが、絶えず水を流すのはもったいない。

自然解凍では普通の皿とアルミ製のトレーを用意。それにのせて解凍時間を計ると、結果に差が出て驚いた。アルミトレーは皿より20分ほど早く、約50分で解凍できた。

「アルミは熱の伝導率がいいから」と教えてくれたのは、冷凍食品調理コンサルタントでマノ料理学園(東京都武蔵野市)の間野実花副園長だ。

上手な解凍方法はほかにないかと質問すると、意外な答えが返ってきた。「氷水解凍」だ。解凍したい食材を、氷水につける方法だ。一瞬首をひねったが、冷凍・解凍のメカニズムを聞くと納得した。

売っている冷凍食品は「急速凍結」してある。マイナス1~5度の「最大氷結晶生成温度帯」を短時間で通過させて凍結させる。冷凍でできる氷の結晶を小さくすることで、食材の組織の損傷を最小限にするためだ。解凍がうまくいかないと、さらに組織の破壊が進み、液体(ドリップ)として漏れ出す。ドリップは食材のうまみや栄養成分で、少ない方がいい。

解凍に適した温度帯は0度前後。それに近いのが氷水というわけだ。氷水解凍では切り身を入れたビニール袋が浮かないようカップで重しをした。冷蔵庫解凍と同様に、ドリップの量も少ない。

冷凍食品人気ランキング

5位 やわらか若鶏から揚げ(味の素)

これは元々一番美味しいと思ってました!自分の好きな商品が出ると嬉しい。冷凍から揚げは色々食べましたがこれが一番!
とてもジューシーで好みな味付けです。お弁当にも向いていますね。

4位 塩あじえだ豆(ニッスイ)

2分ほど流水解凍するだけで食べられます。旦那の晩酌として出すのにとても楽なので大人気とのこと。

3位 カトキチ さぬきうどん(テーブルマーク)

レンジで3分半、冷水で締めれば完成。これは食べたら一口でわかりますがコシが半端ない!
うどんって家で手軽に作るとしたら乾麺、生麺、そして冷凍麺がありますが間違いなくこれがコシNo1ですね。

テーブルマークは社名、加ト吉として有名でした。

2位 ザ★チャーハン(味の素)

超美味い、食べだしたら止まらない、最強。レンジでもフライパンでも作れます。パラパラではなく、もっちりタイプ。

600gと超ボリューム!300gで2回に分けて食べてます。
冷凍庫に常備しておきたい一品。

ファミリー中心だったターゲットも大きく変え「スーパーなどで冷凍食品を買っているのは女性でも、実際に食べるのは男性が多いことが分かった。思い切って“男性に好まれる商品”に軸足を置くことにした」。

男性をメインターゲットにした、がつがつと食べられるチャーハン

1位 ギョーザ(味の素)

こちらも水・油なしでそのままフライパンで加熱するだけ。
年間売上150億円以上の化物商品。
キングオブ冷凍食品です。

未来のお話、人体冷蔵。

「現在の医療技術では治せない病気も、治せるようになる日が来るはず」──未来にそんな希望を託す「人体冷凍保存(クライオニクス)」が注目されている。少しずつ利用者を増やしている冷凍保存の実態に迫った。

 登録会員が亡くなると、遺体引き取りチームが急行し、遺体を冷却しながら拠点に搬送する。そして、遺体の大腿部付け根の大動脈から不凍液を流し込んで血液と入れ替える。血液(水分)を凍結・解凍すると、氷の結晶が細胞を破壊するため、不凍液に入れ替えるのだという。

 その後、全身保存の場合は液体窒素を充たした金属製容器に遺体を入れる。頭部保存の場合は頭部を切断して液体窒素に沈める。目覚めるのは、50年後か200年後か。

 人体冷凍保存(クライオニクス)は、遺体をマイナス196℃まで冷やし、医療の発達した未来で適切な処置をして蘇らせようとする極低温保存技術だ。

 まるでSF映画のような話だが、すでにアメリカのアルコー延命財団とクライオニクス研究所、ロシア・クリオロス社で人体冷凍保存サービスが始められている。推計で世界には現在200体以上が保存されている。

 アルコーの場合、全身を保存する方法と頭部のみを保存する方法の2通りある。費用は、全身で約15万ドル(約1760万円)、頭部のみで約8万ドル(約940万円)だ。その半分は財団の基金に回り、その運用益は保存された遺体の維持管理費に充てられている。米・大リーグの名選手テッド・ウィリアムズの遺体もアルコーで保存されている。

 登録会員には、がんや難病の患者のほか、「遠い未来を自分の目で見たい」という人もいるという。

日本では人体冷凍保存(クライオニクス)は行われていないが、「社団法人・日本トランスライフ協会」が、遺体搬送を事業化している。同協会は、理事のひとりがクリオロス社への遺体搬送を手がけたことを契機に設立された。代表理事が語る。

「すでにアルコーやクリオロスに手続きしている方を対象にして、私たちはドライアイスで遺体をマイナス80℃に保ちながら空輸することなどを担っています。血液の入れ替えなどはしません。対応するのは全身保存のみです」

 日本からの搬送費用は、亡くなった状況や地域・空輸代金にもよるが、最低でも200万円はかかるという。

 日本人でサービスを利用したのが確認できているのは同協会理事がクリオロス社に搬送した女性と、アルコーで保存されている釧路出身の在米女性の2人だ。

 現代の技術では不可能でも、アルコーでは、将来、分子レベルのナノテクロボットが壊れた細胞を修復する技術が確立されれば、蘇生は可能だと主張している。

 早稲田大学教授で生物学者の池田清彦氏が人体冷凍保存技術について指摘する。

「金魚やカエルなどは瞬時に凍らせたあと、常温の水に戻すとまた動き始めることがあります。人間は体が大きすぎるから、冷凍に時間がかかり氷の結晶で細胞が破壊されてしまう。だから、全身を一瞬で冷凍する技術ができれば蘇生が可能になるかもしれない。

 生体での復活にこだわらず、記憶のメカニズムを解明し、記憶や意識をデータ化してコンピュータで再現するほうが有望かもしれません」

 まだ冷凍保存から蘇生した人間はひとりもいない。最初の蘇生者が現れるのは何年後になるだろうか。

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