お米の日(毎月8のつく日)

食べ物 / 飲食店

お米の日(おこめのひ)は、米の記念日である。日がいつかについては諸説あり、8月8日のみとする説や、毎月8日とする説、さらには8の付く日すべてとする説がある。

制定した機関や由来は明確ではないが、米という漢字を分解すると「八十八」となること、米は収穫するまでに88の作業を要するとされることなどが根拠として挙げられている。

お米とは

イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている。

アジアイネと系統

イネは狭義にはアジアイネ (Oryza sativa)を指す。アジアイネにはジャポニカ種とインディアカ種の2つの系統があり、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する。アジアイネ(アジア種、サティバ種)の米は、ジャポニカ種(日本型米、ジャポニカ・タイプ)、インディカ種(インド型米、インディカ・タイプ)、そして、その中間のジャバニカ種(ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ)に分類されている。それぞれの米には次のような特徴がある。

ジャポニカ種(日本型、短粒種、短粒米)

粒形は円粒で加熱時の粘弾性(粘り)が大きい。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。

インディカ種(インド型、長粒種、長粒米)

粒形は長粒で加熱時の粘弾性(粘り)は小さい。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る(湯取)。

ジャバニカ種(ジャワ型、大粒種)

長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア、ブラジルなどでも生産される。
なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型(ジャバニカ種)として分類する場合もある。

加工による分類

玄米

玄米は、籾米(もみごめ)から籾殻(もみがら)だけを取り除いたお米です。玄米からさらに糠(ぬか)と胚芽(はいが)を取り除き、胚乳(はいにゅう)のみにしたお米が白米になります。玄米、三分つき米、五分つき米、七分つき米、胚芽米、白米の順に精白度合いが大きくなりますが、精白がすすむにつれてビタミンやミネラル、食物繊維などの体に良い成分が失われてしまいます。お米を玄米のまま食べることで、栄養バランスの優れた健康的な食事ができます。

発芽玄米

玄米をわずかに発芽させたのが発芽玄米です。発芽の際に眠っていた酵素が活性化し、出芽のために必要な栄養を玄米の内部に増やしていきます。そのため、玄米よりも栄養価が高いのです。さらに硬い糠もやわらかくなるため、白米と同様に手軽に炊飯できます。

胚芽精米(はいがせいまい)(胚芽米)

一口で言えば、「一粒づつの米の頭に総合ビタミン剤のカプセルをくっつけたもの」

玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米。一般には胚芽米と呼ばれる方が多い。外見上、白米同然に白く精白されており、胚芽だけが残っている。胚芽精米の品位基準によると、重量比で胚芽を80%以上を残したものとされており、この基準を満たしたものが「胚芽精米」と表示出来る。胚芽精米を調製するには、一般の家庭用精米機では現在ところ技術的に困難とされており、専用の大型精米機を使う必要がある。最近の家庭用精米機の中には、胚芽を多く残すための「胚芽モード」といった機能を備えたものが出回っているが、胚芽精米の品質基準を満たすことを保証しているわけではない。栄養は玄米と白米の中間程度。玄米より消化が良く、白米用炊飯器で炊ける。一般に白米より高価。

白米(精白米、精米)

玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須。日本では主に洗米してから炊いて米飯とする。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としている。味が淡白で色々な料理に合せやすい。

無洗米

精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良く、節水にもなる。それにより白米よりは当然単価は高いものの、洗米時の水道代を考慮した場合の総合的なコストが白米より低くなる場合がある。

早炊き米(アルファ米)

短時間で炊飯できるように米を加熱し、あらかじめ細胞壁を破壊しデンプンを糊化させておき、水を浸透し易くさせるために米粒の表面に亀裂を入れ、最終的に乾燥させたもの。

早炊き加工米は、炊き上がるまでわずか18分(電気炊飯器、1kg)しか要しません。業務に携わるものにとってご飯が売切れてしまったり、売れ残ってしまったりするのは頭の痛い問題です。早炊き加工米を使用することで、状況を見て追加炊きができ、販売のチャンスを逃しません。
また、大きな特徴として、固形燃料や電子レンジ、スチームコンベクションによる加熱に適しています。炊き込みご飯1人前(茶碗2杯程度)ならレンジで5分前後でOKです。もち米リゾットならレンジでもフライパンでも2分程度です。

米がつくことわざ

代表的な言葉に下記のものがある。

  • 米俵一俵(お米)には7人の神様が乗っている。
  • 米を一粒無駄にすると目が一つ潰れる。
  • 年貢の納め時

足の裏の米粒をこそげる

ひどくけちなことのたとえ。「こそげる」は削り取る意で、踏んで足の裏についた米粒を削り取って食べるということから。不意に足もとから鳥が飛び立ちびっくりさせられることから。

ある時は米の飯

あとで困ると思いながらも、余裕のある時は贅沢や浪費をしてしまうということ。米の飯が貴重だった昔、特別な日に腹いっぱい米の飯を食べつくしてしまうことから。

いつも月夜に米の飯

飽きることのない気楽な生活のたとえ。また、現実はなかなかそうはいかないということ。昔の人にとって月の光はありがたく、米の飯は貴重だったため、それが毎日続けば言うことがないという意から。「月夜に米の飯」ともいう。

米の飯と女は白いほどよい

白い米の飯がうまいように、女も色が白いほうがきれいに見えるということ。

米を数えて炊ぐ

こめをかぞえてかしぐ

つまらないことをいちいち気にしたり、ひどく物惜しみをするたとえ。米を一粒ずつ数えて飯を炊くという意から。

千石万石も米五合

せんごくまんごくもこめごごう

たとえ裕福でも、一日に食べる米の量は普通の人と同じだから、人は必要な物が必要なだけあればいいということ。千石や万石の俸禄を取っている人でも、一日に食べる米の量は五合にすぎないという意から。「千石万石も飯一杯」ともいう。

月夜に米の飯

いつも明るい月夜で、米の飯が毎日食べられれば申し分ないが、なかなかそうはいかないということ。また、いつまでも飽きることのない気楽な生活のたとえ。昔の人にとって月の光はありがたく、米の飯は貴重だったため、それが毎日続けばいうことがないという意から。「いつも月夜に米の飯」ともいう。

米寿 べいじゅ

八十八歳の異称。「米」の字は分けると、八・十・八になることから。

還暦(かんれき)
61歳(満60歳) 60年で十干十二支が一巡してもとの暦に還ることに由来。赤いちゃんちゃんこは赤子に戻りもう一度生まれ変わって出直すという意味。長寿祝いの色は赤・朱。

古希(こき)
70歳 中国の詩人、杜甫の詩の一節「人生七十古来稀なり」に由来。長寿祝いの色は紫

喜寿(きじゅ)
77歳 喜の字を分解すると十七の上に七が付いたような文字となることに由来。長寿祝いの色は紫。

傘寿(さんじゅ)
80歳 傘の字の略字を分解すると八十となることに由来。長寿祝いの色は金茶。

米寿(べいじゅ)
88歳 米の字を分解すると八十八となることに由来。長寿祝いの色は金茶。

卒寿(そつじゅ)
90歳 卒の字の略字「卆」が九十と読めることに由来。長寿祝いの色は白。

白寿(はくじゅ)
99歳 百の字から一を引くと「白」になることに由来。長寿祝いの色は白。

百寿(ももじゅ)
100歳 100歳であることから百寿。ひゃくじゅ。紀寿(きじゅ)とも。紀は一世紀を表すことから。長寿祝いの色は白。

茶寿(ちゃじゅ)
108歳 茶の字を分解すると八十八、十、十となり、すべて合わせると108になることに由来。

皇寿(こうじゅ)
111歳 皇の字を分解すると白(99歳)、一、十、一となり、すべて合わせると111になることに由来。

大還暦(だいかんれき)
120歳

250歳で天寿というものもあります。

品種

コシヒカリやひとめぼれ、あきたこまち、ササニシキなどの有名品種以外にもある変わったネーミングのお米です。

農林1号

教科書にも掲載される程伝説のお米です。お米の品種登録第一号このお米が無ければ「ササニシキ」や「こしひかり」はありません!玄米1キロ590円で現在も販売してるそうです。

青天の霹靂(せいてんのへきれき)

2015年秋に青森県より発売のお米です。
穀物検定協会の食味ランキングで最高評価である「特A」を取得したお米で、これは青森県産米では初めてになります。
晴れ渡った空に突如現れる稲妻のような存在を目指し、青森県の「青」をかけ合わせた結果「青天の霹靂」と名付けました。

森のくまさん(もりのくまさん)

熊本県で作られたお米です。
一般公募により品種名は決まり、「森の都・熊本で生産」されたという意味を込めて「森のくまさん」と名付けられました。

ほほほの穂

石川県であきたこまちと能登ひかりを親として作られました。
名前は全国公募により決められました。

ミルキークイーン

ミルキークイーンの誕生は1985年、農水省の「スーパーライス計画」が立案され、スーパーライスとして食味が良く粘りの強い米の開発を目的として始まりました。

従来の都道府県主導の新米計画とは違い、国主導の事業として農業研究センターの稲育種法研究室で研究がはじまり、コシヒカリの突然変異として誕生したのがミルキークイーンです。

お米の特徴としては、元々、他にはない低アミロースなお米を目指して開発されたので、アミロース含有量が低く、粘りが強く、モチモチとした触感で、冷めても硬くなりにくいのが特徴です。

世界最高米

「世界最高米」と名付けた米が、1キロ1万1304円(109ドル)で販売された「最も高額なお米」として7月、ギネス世界記録に認定された。一般的な米の約30倍もする価格設定 。

「食味分析鑑定コンクール」の国際総合部門で、金賞を受賞した18品の玄米の中から、「コシヒカリ」と「にこまる」の6品を、一般価格の約8倍となる1キロ1900円で東洋ライスが買い受けた。さらに、その中から厳選し、独自の技術で、半年ほど熟成。精米時には、通常ぬかと一緒に取り除いてしまう、栄養とうまみ成分を含んだ「亜糊粉層」を残して精米した。普通の白米に比べて、ビタミンやミネラル、食物繊維が多く、栄養価を高めたという。

日本人が好むおいしいご飯の条件は、

  1. 色が白く光沢があるもの
  2. 無味に近いが、ほのかな甘みと風味が感じられるもの
  3. 舌触りがなめらかで柔らかく、かむと粘りと弾力があるもの-とされている。

「ご飯は、味がほとんどないからこそ、どんなおかずにも合うんです」と渋川さん。おいしいさを評価するときには、硬さや粘りなどの要素が7割を占めるという。

ただ、好みの味は、国によっても違う。日本国内でも、西日本は柔らかめが、東日本は硬めが好まれる傾向がある。「米に合った炊き方をするのが、おいしく食べるには大切。炊飯器で炊くときに、いろいろと工夫することが大事」

炊飯器事情

10万円の炊飯器と3万円の炊飯器では何が違うの?

技術の差。

IH(電磁コイル)・・・ごはんは大火力なほうが美味しく炊けます。数が多いほど大火力になるので、10万円クラスは複数のIHが搭載されています。

釜・・・先ほどの大火力を釜の中にいかに伝えきるかが重要です。10万円クラスでは各社素材を工夫し、熱を効率よく伝えています。

炊き方・・・さらに釜の中でお米に熱を伝えるために、圧力をかけたり、スチームを出したり各社工夫をしています。

炊き分け・・・好みの食感に炊き分ける機能です。10万円クラスは炊き分けの段階が細く、機種によっては銘柄に応じた炊き分けをしてくれます。

味の違い

そして、味。食べ比べるとすぐに分かるのだが、とにかく「Wおどり炊き」のほうが甘く、味が濃い。おかずがなくても、ご飯だけで1杯や2杯、余裕で食べられてしまいそうなほど、しっかりした味があり、普段なんとなく食べているご飯とは明らかに全然違う。これには、同行したお米にうるさい2人の編集デスク(2人とも米どころ新潟県出身!)も声を揃えて「本当に美味しい!」「今まで食べた中で最高の銀シャリだ!」と大絶賛だった。

過去に栽培されていた米

日本では嘗て栽培されていたが今は全く栽培されていない品種の米が存在する。その中の一つに、「チンコ坊主」と呼ばれる品種がある。この品種は明治-大正時代に掛けて北海道に在る道央という地域で栽培されていた。

実った稲穂についている筈の毛がないことから、それを人間の髪の毛のない坊主頭に引っ掛ける形で准えて言ったもの。
成長した苗の高さが、男性の股間までの高さしかないこと。
である。

「チンコ坊主」の苗は風に弱い面があり、夏場の強風によって苗が折れたり吹き飛ばされるなどの被害が出易いという弱点がある。

当該品種の種子は現在、国立研究開発法人(以前は独立行政法人)農業生物資源研究所にて保管されている。


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