豆腐

「腐」という漢字の意味

「腐」とは誰しもが抱くように、腐るイメージや、鮮度がなくなって傷んでいる様を表す漢字に捉えられます。
しかしそれ以外の意味として、「ぶよぶよと柔らかい」や「塊(かたまり)」を意味する漢字でもあるのです。
このことから、豆が腐って出来る食べ物ではなく、豆を材料とした柔らかく固めた食べ物であるということが分かります。

木綿と絹ごしの名前

木綿豆腐
木綿豆腐を製造するための型箱は、小さな穴が開いています。この型箱に木綿の布を敷き、ニガリを混ぜた豆乳を流し込んで重しを乗せて水分を切ります。こうして出来上がった豆腐は、固い食感で、表面には木綿の布の跡が残ります。
木綿の布を使うことから、木綿豆腐と名付けられました。

絹ごし豆腐
一方の絹ごし豆腐は、穴の開いていない型箱を使います。木綿豆腐と比べて濃度の濃い豆乳を使用し、ニガリを混ぜて型箱に流し込んだ後は重しなどを使用せずに固めます。こうすることで食感はツルッとした、なめらかな口当たりの豆腐が完成します。

絹ごし豆腐は絹の布でこしているわけではありません。しっかりとした舌触りに対してツルッとした舌触りであることから、木綿に対しての絹であるという発想で名前が付けられたのです。

なぜ「奴」と呼ぶ

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もともと日本料理の切り方の名称なのです。大きめの正立方体に切ることを「奴に切る」というわけです。もともと大名行列の「奴さん」の着ている紋にその形が似ていることからきたみたいです。ほかにも豆腐の切り方には呼び方がありまして、「奴」よりもう少し小さい切り方を「さいの目」、さらに小さいのを「あられ」といいます。

湯豆腐に昆布の理由

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昆布からはダシが出ることは言わずもがな。しかし湯豆腐にとって昆布を敷く理由はそれだけではありません。その証拠に、本来昆布でダシをとった後、その昆布は鍋から取り出しますが、湯豆腐の場合はそのままにしておくものです。

豆腐は急激に茹でてしまうと固くなったり、中にスが空いたりしてしまい、豆腐本来の味と品質を損なってしまいます。昆布を鍋底に敷くことによって、一旦昆布が熱を吸収するので、急激に茹るのを抑えてくれるのです。

昆布がない場合は適量の塩でも同じ効果が得られます。

湯豆腐は熱々を食べるのではなく、程よい暖かさで食べるのが正しい食べ方なのです。

Q.あなたは、「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」、どちらが好きですか?

「絹ごし豆腐」62.8% 「木綿豆腐」37.2%

絹ごし豆腐を支持する人が6割を超える結果に!

大豆の生産地

1位 北海道 28.9%
2位 宮城県 7.8%
3位 佐賀県 7.3%

豆腐料理で思いつく料理は?

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麻婆豆腐は、お婆さんが発明した料理?

麻婆豆腐の「麻」は、中国では「あばた」を意味し、「婆」はお婆さんのことです。
実は、麻婆豆腐は、中国の四川(しせん)地方に住んでいたあばたのお婆さんが作り出したものなのです。

そのお婆さんは、名前を巧々(チャオチャオ)と言い、若い頃はあばたこそあったものの、美しい娘さんでした。彼女はやがて結婚するのですが、不幸なことに、夫を交通事故で早くに亡くしてしまいます。

そこで、生活費を稼ぐために、彼女は肉体労働者相手の一膳飯屋(いちぜんめしや)を開くことにしました。たまたま両隣が豆腐屋と肉屋だったため、凝った料理のできなかった彼女は、豆腐と肉を煮込む簡単な料理を作り出しました。
これが労働者には大好評だったのです。

当時の人々が、その料理を何と呼んでいたかは不明ですが、彼女が亡くなったあと、彼女を偲(しの)んで「麻婆豆腐」と言うようになったようです。

豆腐の型崩れを防ぐ方法

豆腐を型崩れしづらくする方法、それは塩水に豆腐をつけるだけ。
ボウルなどに水を入れ、大さじ1杯ほどの塩を入れます。
あとはそこに20分ほど豆腐をつけておくのです。

豆腐が崩れやすい原因は、豆腐に大量の水分が含まれている為。
逆に言うと、豆腐から水分を抜き出してしまえば、型崩れが起きづらくなります。
塩水に豆腐をつけると豆腐の水分が外に出ていき、引き締まるのです。

塩水を使わない場合でも、豆腐を容器から取り出し数十分放置しておけば水分はある程度抜けていきます。

豆腐のことわざ

豆腐に鎹
木材をつなぎ止めるものである鉄製の鎹(かすがい)を軟らかい豆腐に打ち込もうとする様を表す、日本語慣用句で、「手応えが無い」という意味。類似表現に「糠に釘」「暖簾に腕押し」がある。

豆腐の角に頭をぶつけて死ね
古典落語の演目『穴どろ』に登場する罵倒の台詞に由来する。角の尖った四角い物とは言え、柔らかな豆腐の角に頭を打ち付けても死ぬようなことは不可能であるのに、真に受けて本当に豆腐に頭をぶつけて死のうとする、それほどに愚かな者だと嘲る言葉である。類似表現として「うどんで首吊って死ね」「自分の耳齧って死ね」が存在する。

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